The Use of Modified Atmosphere to Control Malt Quality
Peer-Reviewed Paper
MBAA TQ vol. 45, no. 3, 2008, pp.
245-252 |
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A. Wilhelmson (1), A. Vilpola (1), E. Räsänen (2), P. Peltola (2), E.
Kotaviita (3), S. Home (1), and A. Laitila (1). 1. VTT Technical Research Centre
of Finland, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Finland. 2. LP Research Centre Ltd.,
P.O. Box 22, FI-15141 Lahti, Finland. 3. Raisio Malt, P.O. Box 101, FI-21201
Raisio, Finland.
Abstract
In industrial malting, the temperature of the grain bed is difficult to
control during the air-rest periods in steeping, and high temperatures during
steeping may lead to high malting losses and impaired malt quality. Nitrogen gas
was applied during air rest with the aim of controlling heat production in
pilot-scale malting. This procedure was compared to air recirculation and
continuous aeration. Nitrogen gas efficiently restricted heat formation and had
a negligible effect on malt quality, although it did delay germination. In
addition, nitrogen gas was applied at the beginning of kilning to suppress
fungal growth and improve malt quality. When nitrogen gas was applied during
kilning, Fusarium levels and lipoxygenase activity in malt decreased
significantly, whereas endopeptidase and limit dextrinase activities increased.
Based on these results, the application of nitrogen gas during malting offers a
potential means of tailoring malt quality.
Keywords: enzymes, Fusarium, kilning, malting, nitrogen, steeping
Síntesis
En el malteo industrial, la temperatura de la camada de granos es difícil de
controlar durante los descansos con aire durante el remojo; temperaturas altas
durante el remojo pueden ocasionar altas pérdidas de malta y disminución de la
calidad de la malta. Se aplicó nitrógeno durante los descansos en el remojo en
el malteo en planta piloto con el fin de controlar la producción de calor. Este
procedimiento fue comparado en otras corridas con recirculación de aire y
aeración continua. El nitrógeno restringió la formación de calor eficientemente
y no tuvo ningún efecto apreciable sobre la calidad de la malta, aunque sí
demoró la germinación. También se probó con la aplicación de nitrógeno en el
inicio del secado para suprimir el crecimiento de hongos y para mejorar la
calidad. Al utilizar nitrógeno en el secado en el horno, los niveles de
Fusarium y la actividad lipoxigenasa en la malta disminuyeron notablemente,
mientras que las actividades de la endopeptidasa y de la dextrinasa límite
aumentaron. Estos resultados indican que la aplicación de nitrógeno durante el
malteo ofrece potencialmente una manera de influir positivamente sobre la
calidad de la malta.
Palabras claves: enzimas, Fusarium, malteo, nitrógeno, remojo, secado
