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The Use of Modified Atmosphere to Control Malt Quality

Peer-Reviewed Paper

MBAA TQ vol. 45, no. 3, 2008, pp. 245-252  |  VIEW ARTICLE

A. Wilhelmson (1), A. Vilpola (1), E. Räsänen (2), P. Peltola (2), E. Kotaviita (3), S. Home (1), and A. Laitila (1). 1. VTT Technical Research Centre of Finland, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Finland. 2. LP Research Centre Ltd., P.O. Box 22, FI-15141 Lahti, Finland. 3. Raisio Malt, P.O. Box 101, FI-21201 Raisio, Finland.

Abstract
In industrial malting, the temperature of the grain bed is difficult to control during the air-rest periods in steeping, and high temperatures during steeping may lead to high malting losses and impaired malt quality. Nitrogen gas was applied during air rest with the aim of controlling heat production in pilot-scale malting. This procedure was compared to air recirculation and continuous aeration. Nitrogen gas efficiently restricted heat formation and had a negligible effect on malt quality, although it did delay germination. In addition, nitrogen gas was applied at the beginning of kilning to suppress fungal growth and improve malt quality. When nitrogen gas was applied during kilning, Fusarium levels and lipoxygenase activity in malt decreased significantly, whereas endopeptidase and limit dextrinase activities increased. Based on these results, the application of nitrogen gas during malting offers a potential means of tailoring malt quality.

Keywords: enzymes, Fusarium, kilning, malting, nitrogen, steeping

 

Síntesis
En el malteo industrial, la temperatura de la camada de granos es difícil de controlar durante los descansos con aire durante el remojo; temperaturas altas durante el remojo pueden ocasionar altas pérdidas de malta y disminución de la calidad de la malta. Se aplicó nitrógeno durante los descansos en el remojo en el malteo en planta piloto con el fin de controlar la producción de calor. Este procedimiento fue comparado en otras corridas con recirculación de aire y aeración continua. El nitrógeno restringió la formación de calor eficientemente y no tuvo ningún efecto apreciable sobre la calidad de la malta, aunque sí demoró la germinación. También se probó con la aplicación de nitrógeno en el inicio del secado para suprimir el crecimiento de hongos y para mejorar la calidad. Al utilizar nitrógeno en el secado en el horno, los niveles de Fusarium y la actividad lipoxigenasa en la malta disminuyeron notablemente, mientras que las actividades de la endopeptidasa y de la dextrinasa límite aumentaron. Estos resultados indican que la aplicación de nitrógeno durante el malteo ofrece potencialmente una manera de influir positivamente sobre la calidad de la malta.

Palabras claves: enzimas, Fusarium, malteo, nitrógeno, remojo, secado

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