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Influence of Mashing Conditions on Fermentation Characteristics of All-Malt Wort Used to Produce Beer or Whisky

MBAA TQ vol. 44, no. 4, 2007, pp. 256-263  |  VIEW ARTICLE

Graham G. Stewart (1), Takeshi Yonesawa (2), and Stephan A. Martin (1). 1. The International Centre for Brewing and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh EH14 4AS, United Kingdom. 2. Yamazaki Distillery, Suntory Ltd., Osaka, Japan.

Abstract
Five different batches of wort were produced in the International Centre for Brewing and Distilling’s pilot brewery. One batch used a deep mash bed with sparging at 76°C, and two batches used a shallow mash bed with sparging at 76 and 90°C. The remaining two batches employed a shallow mash bed, one with sparging at 90°C after the mash bed had dried and the other simulating a mash tun without raking. The worts produced using a shallow mash bed had higher concentrations of solids and fatty acids. Dielectric monitoring of fermentations showed that the behavior of the yeast cells was different, probably affected by the concentration of fatty acids. In all likelihood, the yeast could resist stress more effectively in the presence of increased concentrations of wort fatty acids. These results provide additional evidence that the method of mashing used has a direct effect on yeast behavior during fermentation and that these differences will influence the quality of the beer or distillate.

Keywords: esters, fatty acids, fermentation, high alcohols, mashing, wort solids

 

Síntesis
Se prepararon cinco lotes diferentes de mosto en la planta piloto del International Center for Brewing and Distilling. Un lote usó una mezcla profunda en la maceración con un lavado en el lauter a 76°C mientras que otros dos lotes usaron una mezcla poca profunda y fueron lavados, uno a 76°C y el otro a 90°C. Los otros dos lotes también fueron mezclas poca profundas: un lote fue lavado a 90°C sólo después que quedara seco el lecho de afrecho y el otro simuló un lauter lavado sin que se usaran las cuchillas de corte. Los mostos de las mezclas poca profundas tenían una mayor concentración de sólidos y de ácidos grasos. El monitoreo dieléctrico de las fermentaciones demostró que la levadura se comportó de una manera diferente, probablemente afectada por la concentración de ácidos grasos. Es probable que la levadura pudo resistir el estrés más efectivamente en la presencia de esta mayor concentración de ácidos grasos. Estos resultados se suman a la evidencia existente que el método de maceración tiene una influencia directa sobre el comportamiento de la levadura durante la fermentación y que estas diferencias afectan la calidad de la cerveza o del destilado final.

Palabras claves: ácidos grasos, alcoholes altos, ésteres, fermentación, maceración, sólidos en el mosto

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