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Possible Effects of Fouling on the Quality of the Resulting Wort

MBAA TQ vol. 44, no. 3, 2007, pp. 176-178  |  VIEW ARTICLE

Dr.-Ing. M. Hertel, Dipl.-Ing. J. Tippmann, and Prof. Dr.-Ing. K. Sommer. TU München-Weihenstephan, Lehrstuhl für Maschinen- und Apparatekunde, Am Forum 2, 85350 Freising, Germany.

Abstract
This article deals with the possible effects that fouling can have on the resulting wort. The primary effect is the extension of kinetic reactions due to altered heat transfer and, thus, to a longer boiling time. For a better understanding, the basics of reaction kinetics are provided, and the rate constants of the most important reactions that occur during wort boiling are discussed. The main reactions that take place during wort boiling are the coagulation of proteins (nitrogen); formation of flavor components, including an increase in the thiobarbituric acid value; building of hot break; and isomerization of hop components. Based on the results of this work, it is now possible to predict the effects of fouling relative to altered boiling time. In general, it can be stated that the effects of “normal” fouling on the quality of the resulting wort are negligible.

Keywords: fouling, internal/external boilers, wort boiling 

Síntesis
Aquí discutimos los efectos que pueden tener las incrustaciones en la paila sobre el mosto. El efecto principal es la extensión de reacciones cinéticas debido a una modificación de la transferencia de calor resultando en un mayor tiempo de hervor. Se muestran los fundamentos de las reacciones cinéticas para una mayor comprensión, y se discuten las constantes de la velocidad de las reacciones reacciones más importantes que ocurren durante la cocción. Las reacciones principales que ocurren durante el hervor son: la coagulación de proteínas (nitrógeno), la formación de componentes de sabor (incluyendo un aumento en el valor del ácido tiobarbitúrico), la formación del trub caliente y la isomerización de componentes del lúpulo. Este estudio hace posible predecir los efectos de las incrustaciones con respecto a la modificación del tiempo de hervor. Se determino que, por lo general, los efectos de una incrustación “normal” sobre la calidad del mosto son despreciables.

Palabras claves: cocedores internos/externos, hervor del mosto, incrustaciones

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