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Extract Development in Malting Sorghum

MBAA TQ vol. 44, no. 2, 2007, pp. 116-120  |  VIEW ARTICLE

Dr. A. C. Ogbonna. Department of Food Science & Technology, University of Uyo, P.M.B. 1017, Uyo, Nigeria.

Abstract
Cold water extract (CWE) and hot water extract (HWE) were monitored at various times during steeping and germination, and a modification index was evaluated during germination of three sorghum varieties: ICSV400, SK5912, and KSV8. For varieties ICSV400 and SK5912, optimum CWE values were achieved after 40 h of steeping, while that of variety KSV8 occurred after 45 h. The range of highest CWE values (38.3–43.3%) obtained for the three sorghum varieties during germination more than doubled the recommended values of 18–20% for well-modified barley malts. Steeping and moisture content significantly (P < 0.001) affected CWE development, while variety had no significant effect. Optimum values for HWE in both ICSV400 and SK5912 also occurred after 40 h of steeping, while that of KSV8 occurred after 45 h. Variety and steeping time significantly affected HWE development at P < 0.01 and < 0.001, respectively, and a nonsignificant correlation existed between HWE and moisture content for all of the sorghum varieties during steeping. The highest HWE values for varieties KSV8 and ICSV400 (359 and 354 °L/kg, respectively) were recorded on day 8, the final day of germination. The HWE values were not only the highest recorded in any sorghum variety to date, but their occurrence on the final day of germination suggested that the pattern of extract development in sorghum malts is distinct from the pattern of development of other sorghum modification indicators, which optimized on day 5 and declined thereafter. Variety and germination time highly significantly (P < 0.001) affected HWE development. Generally, the high extract values (CWE and HWE) recorded in this study were attributed to the use of cysteine hydrochloride (Cyst.HCl) as an extractant, which suggests that extract yield in some sorghum malt varieties could be higher than those of barley malt if proper extraction procedures were adopted. In addition, low values (<5 °L/kg) for fine–coarse extract difference consistently occurred in all sorghum malts between days 5 and 8 of germination, suggesting optimum modification at these time intervals.

Keywords: cold water extract, germination, hot water extract, malt, sorghum, steeping

 

Síntesis
El extracto en agua fría (CWE) y el extracto en agua caliente (HWE) fueron medidos a diferentes tiempos de remojo y germinación para tres variedades de sorgo (ICSV400, SK5912, y KSV8) para evaluar sus índices de modificación. Los valores óptimos del CWE para las variedades ICSV400 y SK5912 se alcanzaron después de 40 h de remojo, mientras para KSV8 esto ocurrió a 45 h. El rango de los valores CWE más alto conseguido (38.3–43.3%) para las tres variedades de sorgo durante la germinación más que duplicó los valores recomendados (18–20%) para maltas de cebada bien modificadas. El remojo y el contenido de humedad afectaron el desarrollo del CWE de manera significativa (P < 0.001), mientras que la variedad no tuvo ningún efecto significativo. Los valores óptimos del HWE para las variedades ICSV400 y SK5912 también se alcanzaron después de 40 h de remojo, con el de KSV8 ocurriendo a los 45 h. Tanto la variedad (P < 0.01) como el tiempo de remojo (P < 0.001) afectó significativamente el desarrollo del HWE, mientras que la correlación entre HWE y contenido de humedad no fue significativa para ninguno de las variedades durante el remojo. Los valores más altos para el HWE para KSV8 y ICSV400 (359 y 354 °L/kg, respectivamente) se registraron en el día 8, el último día de la germinación. No sólo eran estos los valores de HWE más altos registrados para cualquier variedad de sorgo hasta la fecha, sino que el hecho de registrarse en el último día de la germinación sugiere que el patrón del desarrollo del extracto en maltas de sorgo difiere notablemente de otros indicadores de modificación de sorgo, que alcanzaron su punto óptimo a los 5 días, bajando en los días subsiguientes. La variedad y el tiempo de germinación afectaron el desarrollo del HWE muy significativamente (P < 0.001). Los altos valores de extracto (tanto CWE como HWE) registrados en este estudio generalmente fueron atribuidos al uso de hidrocloruro de cisteina como solución extractante. Esto sugiere que el rendimiento de extracto de algunas variedades de malta de sorgo podría ser mayor que el de cebada malteada con tal de adoptar procedimientos de extracción apropiados. Vale notar que se obtuvieron valores bajos (<5 °L/kg) para la diferencia de extracto fino-grueso para todas las maltas de sorgo entre los días 5 y 8 de la germinación, lo que sugiere que se tiene una modificación óptima en estos intervalos de tiempo.

Palabras claves: extracto en agua caliente, extracto en agua fría, germinación, malta, remojo, sorgo

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