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Fermentation Studies of Wort Made Using Malt and Different Adjuncts—Rice and Maltose Syrup

MBAA TQ vol. 43, no. 4, 2006, pp. 277-280  |  VIEW ARTICLE

R. C. Agu. The Scotch Whisky Research Institute, Research Park Avenue, Riccarton, Edinburgh, Scotland.

Abstract
Fermentation studies of brews made using 30% rice adjunct and 70% malt or 30% maltose syrup adjunct and 70% malt showed that mash made using rice adjunct and malt contained more total soluble nitrogen (TSN) and free amino nitrogen (FAN) and released more peptides into the wort than mash made using maltose syrup adjunct and malt. The rice adjunct mash also contained peptides that were more readily assimilated by yeast during fermentation than did the maltose syrup adjunct mash. Both types of mash, however, produced different levels of FAN products (>140 mg/L) required for yeast fermentation. Although the mashes produced different levels of FAN products, a similar amount of FAN was taken up by yeast in both fermentations, after which, excess FAN was carried over into the beer. The high levels of TSN and FAN products found in the beers brewed in the pilot plant seemed to be a general characteristic of beer, because different levels of TSN and FAN products were also found in commercially brewed beers that were analyzed in a different experiment. The results suggest that FAN levels >150 mg/L in the wort during fermentation might not be a prerequisite to achieve optimal yeast performance during the fermentation of wort.

Keywords: adjunct, FAN, fermentation, malt, peptides, rice, syrup 

Síntesis
Estudios de fermentación en cervezas elaboradas con 70% malta y 30% de adjuntos de arroz o con 70% malta y 30% de jarabe de maltosa, demostraron que las mezclas utilizando malta y arroz contenían más nitrógeno soluble total (NST) y nitrógeno de amino libre (FAN), a la vez que soltaba más compuestos péptidos al mosto, que mezclas utilizando malta y jarabe de maltosa. La mezcla de adjunto de arroz también contenía péptidos que eran más fácilmente asimilables por la levadura durante la fermentación que los de mezclas con jarabe. Es más, ambos tipos de mezcla produjeron diferentes niveles de productos FAN (>140 mg/L) requeridos por la fermentación. Aunque las mezclas produjeron diferentes niveles de FAN, la cantidad absorbida por la levadura en ambas fermentaciones era muy similar, con el exceso de FAN quedando en la cerveza. Los altos niveles de NST y FAN encontradas en estas cervezas elaboradas en la planta piloto pareciera ser una característica generalizada en cerveza, ya que también se consiguieron diferentes niveles de NST y FAN en cervezas comerciales analizadas en otro experimento. Los resultados sugieren que un alto nivel de FAN (>150 mg/L) no es absolutamente necesario para realizar un desempeño óptimo de la levadura durante la fermentación.

Palabras claves: adjuntos, FAN, fermentación, malta, péptidos, ar­roz, jarabe

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