Studies on the Uptake and Metabolism of Wort Sugars During
Brewing Fermentations
MBAA TQ vol. 43, no. 4, 2006, pp.
265-269 |
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G. G. Stewart. The International Centre for Brewing
and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh
EH14 4AS, United Kingdom.
Abstract
Brewers’ wort contains five fermentable sugars: glucose, fructose,
sucrose, maltose, and maltotriose. In most worts, maltose is the highest
concentration, followed by maltotriose and glucose. These sugars are taken
up by yeast in a distinct order (or priority), with glucose repressing the
uptake of maltose and maltotriose. Glucose is taken up without the
expenditure of yeast metabolic energy, whereas maltose and maltotriose
uptake requires energy (active transport). The concentration of each
sugar, together with their relative proportions to one another, influence
overall wort fermentation rate and extent. There are also differences
between ale and lager yeast strains with respect to wort sugar uptake
characteristics. For example, ale strains are less able to utilize wort
maltotriose than lager strains. In addition, the concentration of wort
glucose and maltose influence beer flavor. In particular, wort with
elevated levels of glucose produces beers with high concentrations of
esters (particularly ethyl acetate and isoamyl acetate). Worts containing
high levels of maltose, however, produce beers with much reduced
concentrations of these esters. This is particularly the case with
high-gravity worts (>16°Plato).
Keywords: esters, glucose, high-gravity wort, maltose, maltotriose,
osmotic pressure, yeast viability, yeast vitality
Síntesis
El mosto cervecero contiene cinco azúcares fermentables: glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa, y maltotriosa. En la mayoría de los mostos,
maltosa tiene la mayor concentración, seguido por maltotriosa y glucosa.
Estos azúcares son transformados por la levadura en una orden (o
prioridad) muy específico, con glucosa represando el consumo de maltosa y
maltotriosa. La glucosa es absorbida sin gastar energía metabólica de la
levadura, mientras que la absorción de maltosa y maltotriosa requiere
energía (transporte activo). La concentración de cada azúcar, junto con la
proporción relativa de uno con los otros, afecta la velocidad de la
fermentación y la cantidad total fermentada. También existen diferencias
entre especies de levadura de alta y baja fermentación con respecto a su
absorción de diferentes azúcares. Por ejemplo, levaduras de alta
fermentación son menos capaces de utilizar maltotriosa del mosto que
levaduras de baja fermentación. Vale notar que la concentración de glucosa
y maltosa en el mosto influye sobre el sabor de la cerveza final; mostos
con altos niveles de glucosa producen cervezas con altas concentraciones
de esteres (especialmente acetato de etilo y acetato isoamílico). Mostos
que contienen altos niveles de maltosa producen cervezas con una mucha
menor concentración de estos esteres. Esto es particularmente verdad para
el caso de mostos “high-gravity” (>16°Plato).
Palabras claves:
esteres, glucosa, mosto “high-gravity”, maltosa, maltotriosa, presión
osmótica, viabilidad de levadura, vitalidad de levadura
