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Improving Flavor Panel Performance Using Structured Training and Validation

MBAA TQ vol. 42, no. 4, 2005, pp. 339-341  |  VIEW ARTICLE

Olav Vind Larsen (1), Bill Simpson (2), Ian Williams (1), and Carsten W. Jørgensen (1). 1. Danbrew Ltd. A/S, Frederiksberg, Denmark. 2. FlavorActiV Ltd., Oxon, United Kingdom.

Abstract
A problem facing many breweries is the regular supply of a sufficient number of tasters to allow a smooth running of the sensory management function. Flavor panels draw on people occupied with other activities in the organization, and their participation in panel work may be given lower priority than their other daily activities. Using a group of external tasters might be a solution to this problem. This paper presents results of a structured training and validation program put in place for a group of experienced tasters, from the commercial expert flavor panel at Danbrew, and new tasters, drawn from a group of food technology students at nearby Copenhagen University. Working as a homogeneous group, these tasters now perform descriptive evaluation of beer samples using a vocabulary of more than 50 flavor attributes. Danbrew, in cooperation with FlavorActiV, started training external taste panel members as a supplement to the company’s own tasters more than 2 years ago. The approach to training and validation used is now fully integrated into Danbrew’s Flavor Quality Management System. A high level of taster competence was achieved in a short time through the use of innovative training and coaching techniques. Use of a rigorous quality management process, together with an on-going training program, has ensured that the standard initially achieved has been maintained since the initial training. Loss of taste panel members due to graduation has been compensated for by having a structured program for continuous recruitment of new tasters, at a minimum of every 2 years.
Keywords: flavor training, taste panel training, validation of training

 

Síntesis
La obtención de un número suficiente de catadores para el buen funcionamiento de las pruebas sensoriales, es un problema muy común en las cervecerías. Los “jueces” sensoriales son personas ocupadas en otras actividades dentro de la empresa, y su trabajo como catador tendrá una menor prioridad que sus otros quehaceres diarios. El uso de un grupo de catadores no relacionado con la empresa podría ser una solución. Aquí se presentan resultados de un entrenamiento estructural y del uso de un programa de validación para establecer un grupo de catadores hábiles compuesto de una mezcla de los catadores habituales de Danabrew junto con estudiantes de tecnología de alimentos de la universidad de Copenhagen. Ellos, ahora trabajando como un grupo homogéneo, hacen evaluaciones descriptivas de muestras de cerveza, usando un vocabulario de más de 50 atributos sensoriales Danabrew, con la cooperación de FlavorActiV, comenzó con el entrenamiento de los catadores externos hace más de dos años, como medida de suplementar su propio panel limitado. El concepto de entrenamiento y validación de catadores externos es ahora parte normal del Sistema Danabrew Gerencial de Calidad Sensorial. Se logró en poco tiempo alcanzar un alto nivel de competencia de los catadores mediante la utilización de técnicas innovativas de entrenamiento y asistencia personal. El uso de un proceso riguroso gerencial, junto con un programa de entrenamiento continuo, ha permitido mantener el alto estándar alcanzado inicialmente. La pérdida de catadores por graduación de la universidad es compensada por el reclutamiento continuado de nuevos catadores.
Palabras claves: entrenamiento sensorial, entrenamiento de un panel de catación, validación del entrenamiento

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