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Differential Spectroscopy and Beer Oxidation

MBAA TQ vol. 42, no. 1, 2005, pp. 57-64  |  VIEW ARTICLE

Jan Savel. Budejovicky Budvar, N.C., Czech Republic.

Abstract
Sensory changes in a beer after packaging are undesirable and every brewer attempts to avoid such beer damage. A series of new experimental techniques has been developed to examine the influence of temperature and electron-transport acceleration on aging. It comprises differential beer spectra measurement, design of the specific process units for temperature-dependent process evaluation, reoxidation of methylene blue technique, measurement of ascorbic acid degradation in the presence of transient metals, and gaseous phase measurement of air in the headspace. The beer represents an oxidation–reduction system in which a relatively slow exchange of electrons takes place. The free radical species are supposed to take part in this process, speeding up the electron transport. They can act independently or react with oxygen to provide oxygen-free radicals, causing the degradation of beer compounds. Degradation products themselves can also accelerate the electron transport. During beer production, the oxidation caused by atmospheric oxygen can provide further oxidizing agents, such as semiquinones, quinones, and peroxides, that can be active even during anaerobic aging.
Keywords: aging, antioxidant, differential spectroscopy, free radical, prooxidant

 

Síntesis
Los cambios de sabor de la cerveza después del envasado no son deseables y todo cervecero hace lo posible para que estos cambios no ocurran. Se ha desarrollado una serie de técnicas experimentales para examinar la influencia de la temperatura y de la aceleración del transporte de electrones sobre el envejecimiento de cerveza. Se trata de la medición del diferencial espectral de la cerveza, el diseño de las unidades específicas de proceso para la evaluación de procesos que dependen de la temperatura, una técnica de reoxidación de azul de metileno, la medición de la degradación de ácido ascórbico en la presencia de metales transeúntes, además de la medición de aire en la fase gaseosa en el cuello de la botella. La cerveza es un sistema de oxidación-reducción en el que ocurre un lento intercambio de electrones. Se supone que radicales libres toman parte en este proceso, acelerando el transporte de electrones. Pueden actuar de manera independiente o reaccionar con oxígeno para proveer radicales libres de oxígeno, ocasionando la degradación de otros compuestos de la cerveza. Los propios productos de la degradación pueden acelerar también el transporte de electrones. La oxidación causada por oxígeno atmosférico durante el proceso de elaboración puede ser la fuente de otros agentes de oxidación, tales como semiquinones, quinones y peróxidos, que pueden mantenerse activos aun durante el envejecimiento anaeróbico.
Palabras claves: envejecimiento, antioxidante, espectroscopia diferencial, radical libre, pro-oxidante

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