Comparison of Methods for Assessing Colloidal Stability of Beer
Peer-Reviewed Paper
MBAA TQ vol. 42, no. 1, 2005, pp.
7-12 |
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Karl J. Siebert (1), P. Y. Lynn (1), Dennis F. Clark, Jr. (2), and Galen R.
Hatfield (2). 1. Food Science & Technology Department, Cornell University,
Geneva, NY. 2. Millennium Chemicals Inc., Glen Burnie, MD.
Abstract
Un-chill-proofed beer was treated with silicas of different types and
particle sizes at three addition rates (150, 300, and 1,000 mg/L) and examined
by the saturated ammonium sulfate precipitation limit (SASPL), haze-active (HA)
protein, and alcohol cooling tests, as well as by a forcing test. When the same
silica was milled to mean particle diameters of 5.1, 9.1, 14.5, 20.6, and 24.4
µm and used to treat beer, performance was fairly similar on an equal-weight
basis. Silicas of different types, on the other hand, performed quite
differently. The HA protein test and alcohol cooling test results agreed well
with the forcing test results. The SASPL test results were quite different from
those of the other tests, which calls into question the value of this method.
Keywords: alcohol cooling test, forcing test, haze-active protein test, particle
size, saturated ammonium sulfate precipitation limit (SASPL) test, silica type
Síntesis
Una cerveza fue tratada con silices de diferentes tipos y diferentes tamaños
de partícula a tres niveles de adición (150, 300 y 1,000 mg/L); luego fue
evaluado según su límite de precipitación con sulfato de amonio saturado
(LPSAS), contenido de proteína activador de turbieza (AT), pruebas de
enfriamiento con alcohol y una prueba forzada. Cuando una misma muestra de
sílice es molida a diámetros promediando 5.1, 9.1, 14.5, 20.6 y 24.4 µm, su
desempeño en el tratamiento de cerveza fue bastante similar para igual peso de
silice. Diferentes tipos de silice sí dieron resultados bastante diferentes. La
prueba de proteína AT y la prueba de enfriamiento con alcohol dieron resultados
que concordaban con aquellos de las pruebas forzadas. Los resultados del LPSAS
fueron diferentes a los de las otras pruebas, lo que hace dudar del valor de
este método.
Palabras claves: prueba de enfriamiento con alcohol, prueba forzada, prueba de
proteína activador de turbieza, tamaño de partícula, límite de
precipitación con sulfato de amonio saturado (LPSAS), tipo de sílice
