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Evaluation of the Hopping Potential of Blends of Vernonia amygdalina, Garcinia kola, and Gongronema latifolium on Sorghum Lager Beer Quality and Acceptability

MBAA TQ vol. 41, no. 4, 2004, pp. 403-407  |  VIEW ARTICLE

Afolabi F. Eleyinmi (1), Isiaka A. Amoo (2), A. A. Oshodi (2), and Adeniran Hezekiah (3). 1. Food Science & Technology Department, Federal University of Technology, Akure, Ondo State, Nigeria. 2. Chemistry Department, Federal University of Technology, Akure, Ondo State, Nigeria. 3. Food Science & Technology Department, Obafemi Awolowo University, Ile Ife, Osun State, Nigeria.

Abstract
The hopping potentials of blends of Vernonia amygdalina (bitter leaf, BL), Gongronema latifolium (utazi, UT), and Garcinia kola (bitter cola, BC), and their blends BL:BC, UT:BL, UT:BC, and UT:BL:BC in ratios of 24:1, 1:7.42, 3.24:1, and 2.89:2.59:1, respectively, as established by using the Corel Quattro Pro 8 computer program were investigated. The essential oil (EO), total resins (TR), iso-alpha acid (IAA), and alpha acid (AA) contents of the blends were determined. The blends were used in place of hops in pilot-scale brewing and compared with hopped beer (HB). The EO, TR, IAA, AA, and tannin (TA) contents of the blends ranged between 1.30 and 1.73%, 18.16 and 20.02%, 3.68 and 6.06%, 8.14 and 10.31%, and 2.43 and 5.19 mg/g, respectively. The blends had significantly higher (P < 0.05) levels of EO and comparable levels of TR with those of hops. Hops had higher values for IAA (10.25%) and AA (11.00%). HB had the lightest color (9.5 EBC), while UT:BC beer was the darkest (14 EBC). HB had the highest bitterness level (26 EBU) followed by UT:BC beer (19.48 EBU). BL:BC had the least bitterness (13.94 EBU). Sensory results showed no significant difference in the color, aftertaste, foam formation and retention, and overall acceptability of HB and experimental beer (ExB) samples. The ExB samples had comparable flavor and bitterness ratings. UT:BL:BC beer had the highest ratings for flavor and bitterness and differs significantly from HB. UT:BL, BL:BC, and UT:BC had flavor and bitterness ratings comparable with those of HB. The blends possess remarkable replacement potential for hops in sorghum-based lager beer brewing.
Keywords: beer quality, brewing, hop substitutes, sensory properties

 

Síntesis
Se estudió el potencial de sustituir lúpulo con mezclas de Vernonia amygdalina (hoja amarga, HA), Gongronema latifolium (utazi, UT), y Garcinia kola (cola amarga, CA), y las combinaciones HA:CA, UT:HA, UT:CA, y UT:HA:CA en una relación de 24:1, 1:7.42, 3.24:1, y 2.89:2.59:1, respectivamente, dictada por el programa de computación Corel Quattro Pro 8. Se midió el contenido de aceite esencial (AE), resinas totales (RT), iso-alfa ácido (IAA), alfa ácido (AA), y tanino (TA) de cada combinación. Se utilizaron estas mezclas en sustitución de lúpulo en cervezas de planta piloto, comparando las cervezas con cerveza lupulado (CL). Los cinco parámetros analizados variaron entre 1.30 y 1.73% (AE), 18.16 y 20.02% (RT), 3.68 y 6.06% (IAA), 8.14 y 10.31% (AA), y 2.43 y 5.19% (TA). Las mezclas tuvieron niveles significativamente (P < 0.05) más altos de AE, pero niveles comparables de RT, que el lúpulo, pero el lúpulo tenía valores más altos de IAA (10.25%) y AA (11.00%). La cerveza con lúpulo (CL) tuvo el color más claro (9.5 EBC), mientras que la cerveza UT:CA fue la más oscura (14 EBC). CL tuvo el mayor nivel de amargor (26 EBU), seguida por la cerveza UT:CA (19.48 EBU). HA:CA fue la menos amarga (13.94 EBU). Las pruebas sensoriales no mostraron ninguna diferencia significativa en el color, dejo, formación y retención de espuma, y aceptabilidad en general entre la CL y las cervezas experimentales (CeX). Las CeX tuvieron flavor y amargor comparable entre sí. La cerveza UT:HA:CA recibió una calificación más alta para flavor y amargor, significativamente diferente de CL, UT:HA, y HA:CA, mientras que UT:CA recibió una calificación de flavor y amargor similar a los de CL. Las combinaciones utilizadas tienen una alta potencial para reemplazar el lúpulo en cervezas elaboradas con sorgo.
Palabras claves: calidad de cerveza, elaboración, sustitutos de lúpulo, propiedades sensoriales

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