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Specific Process Units for Temperature-Dependent Process Evaluation in Brewing

MBAA TQ vol. 41, no. 4, 2004, pp. 374-378  |  VIEW ARTICLE

Jan Savel. Budejovicky Budvar, National Corporation, Ceske Budejovice, Czech Republic.

Abstract
Death rates of microorganisms in beer and subsequent beer flavor changes can be evaluated more thoroughly while studying different pasteurization methods with the help of a more specific process unit scale. This idea can be used for other parameters as well, such as for beer aging evaluation. Parameter z or E is needed, as well as reference temperature and time intervals, to construct specific process unit scales. Classical pasteurization units (PU), sensory pasteurization units (SU), furfural units (FU), and aging units are all examples of such specific process units. After recording the temperature curve during the process, the total dosage of various beer heat treatments and different degrees of beer deterioration are estimated.
Keywords: beer aging, beer storage, pasteurization, pasteurization unit, sensory unit, temperature

 

Síntesis
La tasa de inactivación de microorganismos en cerveza utilizando diferentes métodos de pasteurización, y el efecto que esto tiene sobre los cambios sensoriales de la cerveza, puede ser evaluado de manera más completo con la ayuda de una unidad de escala más específica para la medición del proceso. Esta nueva unidad también puede servir en la evaluación de otros parámetros, tales como la evaluación del envejecimiento de la cerveza. Se necesita utilizar el parámetro z ó E así como una temperatura de referencia e intervalos de tiempo para construir escalas unitarias específicas del proceso. Las unidades clásicas de pasteurización (UP), unidades sensoriales de pasteurización (US), unidades furfural (UF) y unidades de envejecimiento son algunos ejemplos de tales unidades específicas del proceso. Después de registrar la curva de temperatura durante el proceso de pasteurización, se puede estimar la carga total de diferentes tratamientos de calor para entonces estimar los diferentes grados de deterioración sensorial de la cerveza.
Palabras claves: envejecimiento de cerveza, almacenamiento de cerveza, pasteurización, unidad de pasteurización, unidad sensorial, temperatura

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