Yeast Management Under High-Gravity Brewing Conditions
MBAA TQ vol. 40, no. 3, 2003, pp. 181-185 |
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Mike Cholerton. Scandi Brew, Alfa Laval
Copenhagen A/S, Rosenkæret 18, DK-2860 Søborg, Denmark.
Abstract
With most breweries now maximizing production from existing
plants by high-gravity brewing (HGB) or very-high-gravity brewing, this
paper reflects on the considerations required in yeast plant design to
facilitate successful/consistent yeast performance in an increasingly
aggressive environment. This environment can leave even the most resilient
yeast more susceptible to infection, mutation, and damage. Inhibiting
growth factors, yeast stress, subsequent fermentation problems, and some
implications on beer flavor will be the key issues. With HGB resulting
in yeast being used for fewer generations, developments in yeast
propagation and storage design will be discussed. For propagation,
different systems will be described (single vessel/batch,
two-vessel/semicontinuous, and continuous). Concerns that high cell
growth/accelerated aeration has the potential to produce yeasts that are
“stressed” and is detrimental to fermentation performance will be
raised. For storage, an optimum yeast storage tank design to prevent yeast
degeneration, incorporating the correct mixer specification/dimensioning, will be presented.
Keywords: controlled aeration, low stress, plant and product
sterility, yeast management, yeast propagation, yeast storage
Síntesis
Este artículo presenta consideraciones que deben ser
tomadas en el diseño de las instalaciones de cultivo y almacenaje de
levadura, para facilitar un consistentemente exitoso desempeño de la
levadura en el entorno cada vez más agresivo encontrado en plantas, donde
ahora maximizan la producción mediante “high gravity brewing” (HGB) e
inclusive “very-high-gravity brewing”. Este entorno es capaz de doblar al más resiliente de las levaduras, sujetas a una infección,
mutaciones y daños generales. Se señalará que la levadura se enfrenta
con factores de crecimiento inhibidores y estrés, resultando en problemas
de fermentación con implicaciones para el sabor de la cerveza. Debido a
que la levadura para HGB es usada para menos generaciones que en el
proceso tradicional, se discutirán desarrollos en la propagación de
levadura y en los diseños de almacenaje. Se describirán diferentes
sistemas para la propagación (un recipiente por lote, dos
recipientes/semicontinuo, y continuo). Se indicará que existe una
preocupación que la aeración acelerada y un fuerte aumento del
crecimiento de células tiene el potencial de producir levaduras
estresadas, lo que va en detrimento al desarrollo de la fermentación. Se
presentará un diseño de tanque para el almacenaje óptimo para evitar
la degeneración de la levadura, incorporando las especificaciones
correctas y las dimensiones para el mezclador.
Palabras claves: aeración controlada, bajo nivel de estrés,
esterilidad de planta y productos, manejo de levadura, propagación de
levadura, almacenaje de levadura
