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Yeast Management Under High-Gravity Brewing Conditions

MBAA TQ vol. 40, no. 3, 2003, pp. 181-185  |  VIEW ARTICLE

Mike Cholerton. Scandi Brew, Alfa Laval Copenhagen A/S, Rosenkæret 18, DK-2860 Søborg, Denmark.

Abstract
With most breweries now maximizing production from existing plants by high-gravity brewing (HGB) or very-high-gravity brewing, this paper reflects on the considerations required in yeast plant design to facilitate successful/consistent yeast performance in an increasingly aggressive environment. This environment can leave even the most resilient yeast more susceptible to infection, mutation, and damage. Inhibiting growth factors, yeast stress, subsequent fermentation problems, and some implications on beer flavor will be the key issues. With HGB resulting in yeast being used for fewer generations, developments in yeast propagation and storage design will be discussed. For propagation, different systems will be described (single vessel/batch, two-vessel/semicontinuous, and continuous). Concerns that high cell growth/accelerated aeration has the potential to produce yeasts that are “stressed” and is detrimental to fermentation performance will be raised. For storage, an optimum yeast storage tank design to prevent yeast degeneration, incorporating the correct mixer specification/dimensioning, will be presented.
Keywords: controlled aeration, low stress, plant and product sterility, yeast management, yeast propagation, yeast storage

 

Síntesis
Este artículo presenta consideraciones que deben ser tomadas en el diseño de las instalaciones de cultivo y almacenaje de levadura, para facilitar un consistentemente exitoso desempeño de la levadura en el entorno cada vez más agresivo encontrado en plantas, donde ahora maximizan la producción mediante “high gravity brewing” (HGB) e inclusive “very-high-gravity brewing”. Este entorno es capaz de doblar al más resiliente de las levaduras, sujetas a una infección, mutaciones y daños generales. Se señalará que la levadura se enfrenta con factores de crecimiento inhibidores y estrés, resultando en problemas de fermentación con implicaciones para el sabor de la cerveza. Debido a que la levadura para HGB es usada para menos generaciones que en el proceso tradicional, se discutirán desarrollos en la propagación de levadura y en los diseños de almacenaje. Se describirán diferentes sistemas para la propagación (un recipiente por lote, dos recipientes/semicontinuo, y continuo). Se indicará que existe una preocupación que la aeración acelerada y un fuerte aumento del crecimiento de células tiene el potencial de producir levaduras estresadas, lo que va en detrimento al desarrollo de la fermentación. Se presentará un diseño de tanque para el almacenaje óptimo para evitar la degeneración de la levadura, incorporando las especificaciones correctas y las dimensiones para el mezclador.
Palabras claves: aeración controlada, bajo nivel de estrés, esterilidad de planta y productos, manejo de levadura, propagación de levadura, almacenaje de levadura

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