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Malt, the Beauty and the Beast—An Appraisal for Craft Brewers

MBAA TQ vol. 40, no. 3, 2003, pp. 186-188  |  VIEW ARTICLE

Michael J. Lewis. Professor Emeritus of Brewing Science, University of California, Davis, Davis, CA 95616, U.S.A.

Abstract
Craft brewers make wort from all-malt mashes. Since American malt is made to tolerate substantial dilution with adjunct, it can be argued that such malt is too much of a good thing for craft brewers and, hence, unsuitable. There are too much diastatic power, dextrinizing units, and free amino nitrogen; too much husk/draff in the mash; too much lipid, polyphenol, and extraneous enzymes (e.g., lipoxygenases); and too much variability within and among kernels, among other things. This paper seeks to remind craft brewers about the relationship that always exists between the raw materials used and the process in which they are used and suggests ways to control the Beauty and the Beast that is at large in all-malt mashes.
Keywords: enzymes, extract, infusion mashing, malt properties, wort quality

 

Síntesis
Cerveceros artesanos producen mostos procedentes de maceraciones con pura cebada malteada. En cuanto la cebada malteada americana tolera ser diluida sustancialmente con adjuntos, se puede inferir que dicha malta es demasiada buena para cervezas artesanas y por tanto no es apropiada a estos fines. Al no diluir esta malta con adjuntos, se tiene un excedente de poder de sacarificación, demasiadas unidades de dextrinización y amino nitrógeno libre (FAN), excesiva cascarilla en la maceración, y un exceso de lípidos, polifenoles y cantidades de enzimas sobrantes (por ejemplo, lipoxigenasas); ni hablar de un exceso de variabilidad entre y dentro de los granos. Esta presentación pretende recordar al cervecero artesano de la relación que siempre existe entre las materias primas utilizadas y el proceso en que son utilizadas, y sugiere maneras en que se puede controlar “La Bella y La Bestia” que se encuentra en maceraciones de pura malta.
Palabras claves: enzimas, extracto, maceración de infusión, propiedades de malta, calidad de mosto

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