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The Role of the Membrane in Predicting Yeast Quality

Peer-Reviewed Paper

MBAA TQ vol. 40, no. 3, 2003, pp. 169-173  |  VIEW ARTICLE

Sylvie Van Zandycke (1), R. Siddique (2), and K. A. Smart (1,2). 1. SMART Brewing Services, Oxford Brookes Enterprises, Oxford Brookes University, School of BMS, Gipsy Lane, Oxford, OX3 0BP, U.K. 2. Oxford Brookes University, School of BMS, Gipsy Lane, Oxford, OX3 0BP, U.K.

Abstract
The yeast plasma membrane may be a biomarker of fermentation performance. A modified version of the acidification power test comprising two independent parameters, water acidification power (WAP) and glucose-induced proton efflux (GIPE), was investigated. The GIPE accurately distinguished between live and dead cell populations and reflects the stress damage incurred by the slurry. The WAP reflects intracellular glycogen levels and thus the potential to replicate in the fermenter. The WAP and GIPE measurements were applied to ale yeast populations under specific stresses that may occur during cone residence and brink storage, such as starvation, ethanol, and modified temperatures, as well as stresses imposed during propagation and the initial stages of high-gravity brewing, such as oxidative stress. The extent of the change in proton efflux observed varied with the type of stress applied and is postulated to be strain dependent.
Keywords: physiological stress, plasma membrane, proton efflux, viability, vitality, yeast

 

Síntesis
El plasma de la membrana de la levadura podría servir de marcador biológico del desempeño de la fermentación. Se ha investigado una versión modificada de la prueba del potencial de acidificación, consistiendo de dos parámetros independientes: El poder de acidificación de agua (WAP) y el cambio en el flujo (“efflux”) de protones inducido por glucosa (GIPE). El GIPE discrimina con precisión entre la población de células vivas y muertas, y refleja el daño causado debido al estrés. El WAP refleja los niveles de glicógeno intracelular y así muestra su potencial de multiplicarse en el fermentador. Las mediciones de WAP y GIPE se realizaron a una población de levadura tipo “ale” sometida a niveles específicos de estrés, tales como podrían encontrarse al ser almacenada un tiempo en el cono del TCC o en la cava de levadura (hambruna, exposición al etanol y a temperaturas cambiantes), como también al tipo de estrés a la que se expone durante la propagación y las fases iniciales del proceso “high gravity”, tal como estrés oxidativo. La magnitud del cambio observado en el “efflux” de protones varía según el tipo de estrés aplicado y se postula que este efecto depende de la cepa de levadura.
Palabras claves: estrés fisiológico, plasma de la membrana, “efflux” de protones, viabilidad, levadura

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