The Role of the Membrane in Predicting Yeast Quality
Peer-Reviewed Paper
MBAA TQ vol. 40, no. 3, 2003, pp. 169-173 |
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Sylvie Van Zandycke (1), R. Siddique
(2), and K. A. Smart (1,2). 1. SMART Brewing Services, Oxford Brookes
Enterprises, Oxford Brookes University, School of BMS, Gipsy Lane,
Oxford, OX3 0BP, U.K. 2. Oxford Brookes University, School of BMS,
Gipsy Lane, Oxford, OX3 0BP, U.K.
Abstract
The yeast plasma membrane may be a biomarker of fermentation performance.
A modified version of the acidification power test comprising two
independent parameters, water acidification power (WAP) and
glucose-induced proton efflux (GIPE), was investigated. The GIPE
accurately distinguished between live and dead cell populations and
reflects the stress damage incurred by the slurry. The WAP reflects
intracellular glycogen levels and thus the potential to replicate in the
fermenter. The WAP and GIPE measurements were applied to ale yeast
populations under specific stresses that may occur during cone residence
and brink storage, such as starvation, ethanol, and modified temperatures,
as well as stresses imposed during propagation and the initial stages of
high-gravity brewing, such as oxidative stress. The extent of the change
in proton efflux observed varied with the type of stress applied and is
postulated to be strain dependent.
Keywords: physiological stress, plasma membrane, proton efflux,
viability, vitality, yeast
Síntesis
El plasma de la membrana de la levadura podría servir de marcador
biológico del desempeño de la fermentación. Se ha investigado una
versión modificada de la prueba del potencial de acidificación,
consistiendo de dos parámetros independientes: El poder de acidificación de agua (WAP) y el cambio en el flujo (“efflux”) de
protones inducido por glucosa (GIPE). El GIPE discrimina con precisión
entre la población de células vivas y muertas, y refleja el daño
causado debido al estrés. El WAP refleja los niveles de glicógeno
intracelular y así muestra su potencial de multiplicarse en el
fermentador. Las mediciones de WAP y GIPE se realizaron a una población
de levadura tipo “ale” sometida a niveles específicos de estrés,
tales como podrían encontrarse al ser almacenada un tiempo en el cono
del TCC o en la cava de levadura (hambruna, exposición al etanol y a
temperaturas cambiantes), como también al tipo de estrés a la que se
expone durante la propagación y las fases iniciales del proceso “high
gravity”, tal como estrés oxidativo. La magnitud del cambio observado
en el “efflux” de protones varía según el tipo de estrés aplicado y
se postula que este efecto depende de la cepa de levadura.
Palabras claves: estrés fisiológico, plasma de la membrana, “efflux”
de protones, viabilidad, levadura
