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Effects of Barley Protein Content on Barley Endosperm Texture, Processing Condition Requirements, and Malt and Beer Quality

MBAA TQ vol. 39, no. 4, 2002, pp. 191-202  |  VIEW ARTICLE

Richard Leach (1), Yueshu Li (1), Michael Edney (2), Marta Izydorczyk (2), Aleksandar Egi (1), and Ken Sawatzky (1). 1. Canadian Malting Barley Technical Centre, 1365-303 Main Street, Winnipeg, Canada R3C 3G7. 2. Grain Research Laboratory, Canadian Grain Commission, 1401-303 Main Street, Winnipeg, Canada R3C 3G8.

Abstract
Dry growing conditions on the Canadian prairies during the last few years, and especially in 2001, have resulted in malting barley with higher average-protein levels. While Canada has a large pool of barley with protein content in the traditional range of 11 to 12.5%, even in dry years, its pool of selectable malting barley could be expanded further to meet the increasing world demand for malting barley, if it could be demonstrated that barley with higher protein levels could be processed without detrimental effects on malt and beer quality. In this study, the malting performance of several Canadian malting barley varieties with protein contents up to 16.4% was evaluated. The effects of protein content on barley endosperm texture, water uptake, and the degree of modification were studied. The effects of barley protein content on wort composition, fermentability, and beer stability were also evaluated.
Keywords: barley, malt, processing, protein

 

Síntesis
En los últimos años, y muy especialmente en el 2001, han predominado condiciones secas en las praderas canadienses en la época de desarrollo de las plantas, resultando en cebada cervecera con niveles de proteína más altos de lo común. Si bien Canadá tiene una alta disponibilidad de cebada con niveles de proteína en el rango tradicional de 11 a 12,5%, aun en años secos, esta disponibilidad de cebada selecta cervecera podría ser ampliada, para aprovechar la demanda mundial creciente de cebada cervecera, si se pudiera demostrar que cebadas con altos niveles de proteína podrían ser procesadas sin afectar negativamente la calidad de la malta y de la cerveza. En este estudio se evalúa el desempeño durante el malteo de varias variedades de cebada cervecera canadiense con un contenido de proteína de hasta 16,4%. Se estudió el efecto que tiene el contenido de proteínas sobre la textura del endospermo de la cebada, el aumento de ingesta de agua y su grado de modificación. También se evaluó el efecto del contenido de proteína de la cebada sobre la composición del mosto, su fermentabilidad y la estabilidad de la cerveza producida.
Palabras claves: cebada, malta, procesamiento, proteína

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