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Reduction of Wort Thermal Stress—Relative to Heating Methods and Wort Treatment

MBAA TQ vol. 39, no. 3, 2002, pp. 156-163  |  VIEW ARTICLE

Rudolf A. Michel and Bernhard Vollhals. Hrch. Huppmann GmbH, Heinrich-Huppmann-Str. 1, Kitzingen, Germany 97318.

Abstract
Wort boiling is the production step with the highest energy consumption in the brewery. The brewing industry today requires reduced energy costs, while still meeting the highest demands concerning beer quality. Toward this end, Hrch. Huppmann GmbH has made many recent developments in wort-boiling technology. An energy storage system allows the wort to be heated almost to boiling temperature in a preheater. This successfully avoids pulsation of the internal boiler during heating and thus contributes to the gentle treatment of the foam-positive protein fractions. For those breweries that do not have an energy storage system, some alternatives are presented and discussed. Dynamic low-pressure boiling uses a temperature range of 100–103°C for wort boiling. With the number of pressure-buildup intervals, the intensity of the pressure, and the rate of alteration of the pressure (Delta)p/(Delta)t, all necessary parameters of wort boiling, such as stripping of undesirable flavors, dimethyl sulfide (DMS) formation, the coagulation process, color, etc., can be influenced over a wide range. With these factors, total evaporation can be reduced to 4–5% and top-quality beers can still be produced. With a simple procedural measure, another component of the “wort-boiling package” allows a reduction of thermal stress on the wort, as well as a reduction of the DMS concentration in the original wort after cast-out. The procedure is presented and analyses are discussed.
Keywords: DMS reduction, precooling of wort, thermal stress, whirlpool function, wort boiling, wort heating

 

Síntesis
El mayor consumo de energía térmica en una cervecería es en la cocción del mosto. La industria cervecera hoy necesita disminuir sus costos energéticos a la vez de cumplir con las más altas exigencias en cuanto a la calidad de la cerveza. A estos fines, Hrch. Huppmann GmbH ha desarrollado nuevas ideas en la tecnología del hervor del mosto. Un sistema de almacenamiento de energía permite que el mosto entrando a la paila se caliente en un precalentador prácticamente a la temperatura de hervor. Esto evita la pulsación en el percolador interno durante la cocción, lo que contribuye a que se trate suavemente a las fracciones proteínicas que contribuyen a la formación de espuma. Aquí se presentan y se discuten algunas alternativas para aquellas cervecerías que no tienen este sistema de almacenaje de energía. La cocción dinámica a baja sobrepresión usa una temperatura de 100–103°C para el hervor del mosto. Los diferentes parámetros de interés en la cocción del mosto (tales como la formación de DMS, la eliminación de volátiles aromáticos desagradables, el proceso de coagulación de proteínas, formación de color, etc.) pueden ser variados en un rango bastante amplio mediante la manipulación del número de intervalos de aumento de presión, la intensidad de la presión y la variación de la tasa de compresión/decompresión (Delta)p/(Delta)t. Variando estos factores es posible reducir la evaporación total a 4–5% sin que eso impida que se produzca una excelente cerveza. Un sencillo cambio en el procedimiento, otro componente del “paquete de la cocción de mosto”, permite reducir el estrés térmico del mosto, como también disminuir la concentración de DMS en el mosto de bombeo. Se presenta el procedimiento y se discuten los resultados analíticos.
Palabras claves: reducción de DMS, preenfriamiento del mosto, estrés térmico, función del whirlpool, cocción del mosto, calentamiento del mosto

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