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Vicinal Diketone Reduction as a Measure of Yeast Vitality

MBAA TQ vol. 38, Number 2, 2001, Pages 89-93  |  VIEW ARTICLE

Chris A. Boulton, W. G. Box, D. E. Quain, and S. W. Molzahn. The Technical Centre, Brass Brewers, Ltd., Burton on Trent, U.K. EBC Poster presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA. (reprinted with permission of the EBC and the authors)

Abstract
It is recognized that variability in the physiological condition of pitching yeast contributes to inconsistencies in fermentation performance and subsequent beer analysis. Several authors have proposed simple and rapid "vitality" tests, which can be applied to pitching yeast and which identify inconsistencies in physiological condition. The results of the vitality tests are reportedly predictive of subsequent fermentation performance. Most of these studies have used attenuation rate as the measure of fermentation performance and have demonstrated a positive correlation between this parameter and the result of the vitality test. Although primary fermentation rate is important, examination of brewery records has revealed that for many beer qualities, achievement of an appropriate VDK concentration is the factor that actually limits fermenting vessel residence time. Furthermore, the profiles of VDK accumulation and dissimilation are apparently independent of the rate and extent of wort attenuation. In addition, reduction of diacetyl by yeast and not the spontaneous decarboxylation of alpha-acetolactate may be rate-determining in late fermentation. Here is described a test which allows rapid assessment of the ability of pitching yeast to reduce diacetyl. Results are presented which show that this ability is influenced by the physiological condition of yeast. The vitality test described here is capable of selecting yeast that will remove diacetyl in an efficient manner.
Keywords: Fermentation time, pitching yeast, viability, vicinal diketones  

Síntesis
Está reconocido que la variabilidad en la condición fisiológica de la levadura contribuye a los cambios en la consistencia del rendimiento de la fermentación y del análisis de la cerveza subsecuente. Algunos autores han propuesto unas pruebas de "vitalidad" simples y rápidas, las cuales se pueden aplicar a la levadura y las cuales identifican las inconsistencias en la condición fisiológica. Los resultados de las pruebas de vitalidad supuestamente pueden predecir el rendimiento de fermentación subsecuente. La mayoría de estos estudios han usado del grado de atenuación como la medida del rendimiento de fermentación y han demostrado una correlación positiva entre este parámetro y el resultado de la prueba de vitalidad. Aunque el grado de fermentación primaria es importante, el examen de los expedientes de la cervecería han revelado que para muchas de las cualidades de la cerveza, el logro de una concentración VDK apropiada es el factor que realmente limita el tiempo de residencia del recipiente fermentador. Es mas, los perfiles de la acumulación y disimilación de VDK son aparentemente independiente del grado y la extensión de la atenuación del mosto. Además, la reducción del diacetil por la levadura y no la descaboxilación espontánea del alfa-acetolactato puede ser el paso limitante de la fermentación tardía. Aquí se describe una prueba que permite la evaluación rápida de la habilidad de la levadura para reducir el diacetil. Los resultados que son presentados muestran que esta habilidad es influida por la condición fisiológica de la levadura. La prueba de la vitalidad que aquí se describe es capaz de seleccionar a la levadura que removerá al diacetil de una manera más eficiente.

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