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Who Needs Malt? Endosperm Mashing

MBAA TQ vol. 38, Number 2, 2001, Pages 111-114  |  VIEW ARTICLE

Michael J. Lewis. F.I. Brew, Professor Emeritus of Brewing Science, University of California, Davis, California, USA.

Abstract
Brewers are accustomed to using malt as the starting material for brewing and breweries are designed to accept this raw material. However, malt introduces into wort and beer not only desirable extract, but also negative factors that brewers strive to correct by manipulating the traditional process. These negative factors arise from those parts of the malt, the husk/bran, that it is not necessary to introduced into the brewhouse at all. Wise brewers limit the time of contact between malt and wort and sparge water to minimize these problems and so maximize wort quality, but the best way to avoid extracting undesirables from malt is surely to omit the husk/bran from the brewing vessels. This could be done by quite ordinary processing of malt to make a dry endosperm product for use in the brewery. There are many other practical advantages to this scheme, not the least of which is the elimination of lautering, and the potential for continuous brewing. This paper imagines a brewing strategy that changes, and potentially advances, the brewing process, and brewing arts and sciences. The strategy seeks to minimize the inconvenience and quality negatives introduced into the brewing process and beer by the husk/bran portion of malt, and proposes, instead, that products based on malt endosperm be used to make beer. The paper envisions that such products will be prepared by maltsters as a result of a more logical division between malting (dry processes) and brewing (wet processes) than presently exists.
Keywords: malt endosperm, mashing technology, wort quality, lautering, malt husk/bran  

Síntesis
Los cerveceros están acostumbrados a usar la malta como la materia para comenzar la elaboración de la cerveza y las cervecerías están diseñadas para aceptar esta materia prima. Sin embargo, la malta introduce al mosto y a la cerveza no solo el extracto deseado, sino también factores negativos que los cerveceros se esmeran por corregir mediante la manipulación del proceso tradicional. Estos factores negativos salen de esas partes de la malta, de las hojas/fibra que no se necesitan introducir a la cervecería para nada. Los cerveceros con experiencia limitan el tiempo de contacto entre la malta y el mosto y el agua de rocío para mantener al mínimo estos problemas y así tener al máximo la calidad del mosto, pero la mejor manera de evitar extraer substancias indeseables de la malta seguramente es omitir las hojas/fibra de los recipientes cerveceros. Esto se puede hacer mediante el proceso ordinario de la malta para hacer un producto endospermico seco para usarse en la cervecería. Hay muchas otras ventajas prácticas en este modelo, sin ser la última la eliminación del proceso de lavado de azúcares del grano y el potencial para la elaboración continua de cerveza. Este documento imagina una estrategia de elaboración de la cerveza que cambia, y potencialmente adelanta el proceso de elaboración de la cerveza y el arte y la ciencia de la elaboración de la cerveza. La estrategia busca el disminuir al mínimo la inconveniencia y cualidades negativas introducidas al proceso de elaboración de la cerveza y a la cerveza por medio de la porción de hojas/fibra de la malta y propone que los productos basados en el endosperma de la malta sean usados para hacer cerveza. Este documento tiene como visión que esos productos sean preparados por las personas que trabajan con la malta como resultado de una división más lógica entre el proceso de malteado (procesos secos) y la elaboración de la cerveza (procesos húmedos) que la que existe actualmente.

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