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New Brewhouse in Suntory's Kyoto Brewery with Recent Technology Toward the Coming Century

MBAA TQ vol. 38, Number 1, 2001, Pages 23-31  |  VIEW ARTICLE

Osamu Takemura (1), A. Kogin (1), H. Sotome (1), Y. Tatumi (1), Y. Umezawa (2), K. Oka (2), M. Uchida (3), T. Morita (1), H. Ikeda (1), and Y. Kakimi (1). 1. Kyoto Brewery, Suntory Limited, Kyoto, Japan. 2. Production Division, Suntory Limited, Kyoto Japan. 3. Research Institute for New Product Development, Kyoto, Japan. Paper presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA.

Abstract
In Suntory's Kyoto Brewery, a new brewhouse having 1,000hL brew length and 10 brews/day capacity was started in 1999. All of the quality requirements that could effectively be realized in the basic facility design of this brewhouse were achieved by using Quality Function Deployment (QFD). Other various innovative technologies also were successfully introduced into this brewhouse for high quality and high efficiency. Our goals were: 1. To Reduce oxygen uptake at mashing-in. 2. To Reduce shear stress during mashing and mash transfer. 3. To be able to lauter any kind of wort without any trouble from turbidity or solids in the final wort. 4. To Reduce the thermal load during wort boiling. 5. To Reduce the hot beak amount in the wort. 6. To achieve energy savings and effective process management. In this paper, we will discuss beer quality and stability. We will also present a computer-aided process management system that has made it possible to reduce manpower, and energy savings in this brewhouse.
Keywords: brewhouse technology, oxygen uptake at mashing-in, flavor stability, shear stress, thermal load, energy saving  

Síntesis
En la cervecería de Suntory de Kyoto, se abrió una nueva casa cervecera en 1999 de gran capacidad. Todos los requisitos de calidad que pudieron haberse realizado efectivamente en el diseño básico de esta casa cervecera fueron logrados usando el Despliegue de Función de Calidad (QFD). Otras tecnologías innovadoras variadas fueron también introducidas con éxito en esta casa cervecera para una calidad mayor y una eficiencia mayor. Nuestras metas fueron: 1. El reducir la captura de oxígeno durante la producción de malta remojada. 2. El reducir el estrés del cortado durante la producción de malta remojada y la transferencia de malta. 3. Poder obtener cualquier tipo de mosto sin ningún problema de turbiedad o sólidos en el mosto final. 4. El reducir la carga térmica durante el cocimiento del mosto. 5. El reducir la cantidad de punta caliente en el mosto. 6. El alcanzar un ahorro de energía y un manejo de proceso efectivo. En este documento, discutiremos la calidad y la estabilidad de la cerveza. Nosotros también presentaremos un sistema de manejo de proceso auxiliado por computadora que ha hecho posible el reducir la mano de obra y el ahorro de energía en esta casa cervecera.

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