MBAA Home

Improving Hop Utilization And Flavor Control Through The Use Of Pre-isomerized Products In The Brewery Kettle

MBAA TQ vol. 38, Number 1, 2001, Pages 11-21  |  VIEW ARTICLE

Richard J. H. Wilson (1), T. Roberts (1), R. J. Smith (2), and M. Biendl (3). 1. Steiner Hops Ltd., Epping, Essex, UK. 2. S.S. Steiner, Inc., Yakima, Washington, USA. 3. Hallertauer Hopveredelungsgesellschaft mbH, Mainburg, Germany. Paper presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA.

Abstract
Many breweries now brew with isomerized hop pellets, eliminating about one third of their former purchase of bittering hops and an even greater part of their aroma hops, at the same time gaining the ability to vary the hoppy flavor of beer without risk of losing economic advantage. The same principles can be applied to hop extracts. A CO(2) extract of hops was converted into two forms of isomerized kettle extract. In the first, "IKE", the original alpha-acids were converted into iso-alpha-acids, while in the second, "PIKE", these were further changed into their K(^+) salt forms, yielding a product that was rapidly dispersible into hot wort. Pilot brewing trials showed that utilization values were thereby greatly increased, without apparent change to the beer flavor. Moreover, late addition to the kettle resulted in similar enhancement of hop oil components to the beer as for a CO(2) extract control brew. And even when the late addition portion of the PIKE was added only at the end of the boil, utilization of the iso-alpha-acids remained very high. The production of lightstable beers is commonly achieved via use of bitterness derived solely from post-fermentation addition of reduced, isomerized alpha-acids. However, this does pose the risk of encountering serious wort infections. Further brewing studies showed that the addition to the kettle of a CO(2) extract in which the alpha-acids had been converted into rho-iso-alpha-acids still allowed the achievement of high utilizations and the resultant beers were found to be similar to that produced by use of normal CO(2) extract, excepting only that the bittering component was necessarily different. These beers were also found to have substantially enhanced resistance to the formation of "sunstruck" flavor.
Keywords: Isomerized alpha-acids, reduced iso-alpha-acids, kettle hop extract, bittering, hop utilization, light-struck flavor.  

Síntesis
Muchas cervecerías ahora elaboran la cerveza con bolitas de lúpulo isomerizadas, eliminando cerca de una tercera parte de la compra de lúpulo para amargar y una parte todavía mayor de sus lúpulos de aroma, al mismo tiempo ganando la habilidad de variar el sabor de lúpulo de la cerveza sin arriesgar el perder la ventaja económica. Los mismos principios se pueden aplicar a los extractos de lúpulos. Un extracto de CO(2) de los lúpulos se convirtió en dos formas de extracto de hervidor isomerizado. En el primero o "IKE", los ácidos alfa fueron convertidos en isómeros de ácidos alfa, mientras que en el segundo, "PIKE", estos fueron convertidos en forma de sus sales de potasio, produciendo así un producto que se dispersa rápidamente en mosto caliente. Estudios piloto de elaboración de cerveza mostraron que los valores de utilización se incrementaron grandemente, sin cambio aparente al sabor de la cerveza. Es más, la adición tardía al hervidor resultó en un realce similar de los componentes de aceite del mosto a la cerveza de acuerdo a un control del extracto de CO(2) . Aún cuando la porción de adición tardía del PIKE se añadía solo al final del proceso de hervido, el uso de los isomeros de los ácidos alfa se mantuvo muy alto. La producción de cervezas estables a la luz se consigue comúnmente mediante el uso de la amargura derivada solamente de la adición de la posfermentación de ácidos alfa isomerizados reducidos. Sin embargo, esto tiene el riesgo de encontrar infecciones de mosto serias. Estudios de la elaboración de la cerveza mostraron que la adición de extracto de CO(2) al hervidor en el cual los ácidos alfa han sido convertidos en ácidos rho-iso-alfa-aun permitieron lograr un uso alto y las cervezas resultantes fueron similares a las producidas mediante el uso de extracto de CO(2) normal, con la excepción de que el componente de amargura era diferente. Estas cervezas también resultaron tener una resistencia substancialmente aumentada a la formación de un sabor de "insolación".

HOME | CONTACT | JOIN/RENEW | ADVERTISE | STORE

© Copyright Master Brewers Association of Americas