MBAA Home

Influence of Hydrostatic High Pressure on the Filterability of Beer

MBAA TQ vol. 37, Number 4, 2000, Pages 515-518 VIEW ARTICLE

By S. Fischer, G. Hohn and R. Meyer-Pittroff Lehrstuhl für Energie- und Umwelttechnik der Lebensmittelindustrie, Technical University of Munich at Weihenstephan, Freising, Germany. Paper presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA.

Abstract
The use of high pressure in the food industry was introduced by a Japanese industry consortium in 1989. The first intention was to sta-bilize products without thermal treatment. But there are a lot of other possibilities of using this technology. For example, for wine or beer production. We started screening the whole brewing processes to find inter-esting possibilities for the use of high pressure. The samples were treated at 300, 500, 700 MPa for 5 minutes. The measurements result-ed in a significant reduction of filtration duration on the samples treated with 300 and 500 MPa, also with increasing volumes. The fil-terability of the beer samples at these pressures is very close to the fil-terability of water. But now arises a new question: Which parameters are responsible for the better filterability? Particle-size, nitrogen-content and polyphenols stay constant. Relative to these results, it is possible to conclude that the improvement of the filterability due to the high pressure treatment affects the behavior of â -glucans or â -glucan gels. The high pressure treatment not only improves beer filterability, it is also possible to induce the isomerization of á -acids and to improve the microbiological and colloidal stability of beer without any ther-mal influence.
Keywords: hydrostatic high pressure, beer filterability, â -glucan, particle-size, nitogen, polyphenols  

Sintesis
SINTE ´SIS El uso de alta presión en la industria de los alimentos fue intro-ducido por un consorcio industrial japonés en 1989. Su primera intención fue la de estabilizar los productos sin tratamiento térmico. Pero hay muchas otras posibilidades para el uso de esta tecnología. Por ejemplo, la producción de vino o de cerveza. Nosotros empezamos a supervisar todo el proceso de la elabo-ración de la cerveza, para encontrar posibilidades del uso de alta pre-sión. Las muestras se trataron a 300, 500, 700 Mpa por 5 minutos. Las medidas resultaron en una reducción significativa de la duración de filtración en las muestras tratadas a 300 y 500 Mpa, así como un incremento de volumen. La filtración de las muestras de cerveza a estas presiones es muy cercana a la filtración del agua. Pero ahora hay una nueva pregunta: Qué parámetros son respon-sables de la mejor filtración? El tamaño de las partículas, el con-tenido de nitrógeno y los poli fenoles se mantuvieron constantes. Tomando en cuenta estos resultados, es posible concluir que la mejoría de la filtración debido al tratamiento de alta presión no depende del comportamiento de los-glucanos o geles-glucanas. Pero el tratamiento de alta presión no solo tiene avances en la mejoría de la filtración, es también posible el inducir la isomer-ización de ácidos alfa y el mejorar la estabilidad microbiológica y coloidal de la cerveza sin influencia térmica.

HOME | CONTACT | JOIN/RENEW | ADVERTISE | STORE

© Copyright Master Brewers Association of Americas