Influence of Hydrostatic High Pressure on the Filterability of Beer

By S. Fischer, G. Hohn and R. Meyer-Pittroff Lehrstuhl f�r Energie- und Umwelttechnik der Lebensmittelindustrie, Technical University of Munich at Weihenstephan, Freising, Germany. Paper presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA.

Abstract
The use of high pressure in the food industry was introduced by a Japanese industry consortium in 1989. The first intention was to sta-bilize products without thermal treatment. But there are a lot of other possibilities of using this technology. For example, for wine or beer production. We started screening the whole brewing processes to find inter-esting possibilities for the use of high pressure. The samples were treated at 300, 500, 700 MPa for 5 minutes. The measurements result-ed in a significant reduction of filtration duration on the samples treated with 300 and 500 MPa, also with increasing volumes. The fil-terability of the beer samples at these pressures is very close to the fil-terability of water. But now arises a new question: Which parameters are responsible for the better filterability? Particle-size, nitrogen-content and polyphenols stay constant. Relative to these results, it is possible to conclude that the improvement of the filterability due to the high pressure treatment affects the behavior of � -glucans or � -glucan gels. The high pressure treatment not only improves beer filterability, it is also possible to induce the isomerization of � -acids and to improve the microbiological and colloidal stability of beer without any ther-mal influence.
Keywords: hydrostatic high pressure, beer filterability, � -glucan, particle-size, nitogen, polyphenols  

Sintesis
SINTE �SIS El uso de alta presi�n en la industria de los alimentos fue intro-ducido por un consorcio industrial japon�s en 1989. Su primera intenci�n fue la de estabilizar los productos sin tratamiento t�rmico. Pero hay muchas otras posibilidades para el uso de esta tecnolog�a. Por ejemplo, la producci�n de vino o de cerveza. Nosotros empezamos a supervisar todo el proceso de la elabo-raci�n de la cerveza, para encontrar posibilidades del uso de alta pre-si�n. Las muestras se trataron a 300, 500, 700 Mpa por 5 minutos. Las medidas resultaron en una reducci�n significativa de la duraci�n de filtraci�n en las muestras tratadas a 300 y 500 Mpa, as� como un incremento de volumen. La filtraci�n de las muestras de cerveza a estas presiones es muy cercana a la filtraci�n del agua. Pero ahora hay una nueva pregunta: Qu� par�metros son respon-sables de la mejor filtraci�n? El tama�o de las part�culas, el con-tenido de nitr�geno y los poli fenoles se mantuvieron constantes. Tomando en cuenta estos resultados, es posible concluir que la mejor�a de la filtraci�n debido al tratamiento de alta presi�n no depende del comportamiento de los-glucanos o geles-glucanas. Pero el tratamiento de alta presi�n no solo tiene avances en la mejor�a de la filtraci�n, es tambi�n posible el inducir la isomer-izaci�n de �cidos alfa y el mejorar la estabilidad microbiol�gica y coloidal de la cerveza sin influencia t�rmica.