Beer Stabilization, Going to the Next Millenium, with the Experience of Yesterday

By Klaus Niemsch Managing Director of Stabifix Brauerei-Technik KG, Gra� felfing, Germany. Paper presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA.

Abstract
Beer stabilisation commences with the qualities of the raw materi-als. Further, a sophisticated technical production process, appropriate equipment and quality consciousness of the brewers are fundamental requirements for successful and efficient beer stabilisation. The application of the stabilisers is not to be seen as a single mea-surement to prolong shelflife but is an additional step towards this objective. Following a brief historical review of stabilisation tech-niques and the biochemical reaction of haze formation, advantages and disadvantages of present treatments, for example the application of enzymes, precipitates as tannic acid and adsorbents as silica gel and PVPP, will be compared. A nephelometric titration is used for its ability to forecast the shelf life of the beer. The results demonstrate, that this method is appropriate to control stabilisation products and treatments if one beer type is used. It correlates with the forcing test, but it has to find out an individual standard. Furthermore, commercial trials with a new generation of silica gels and their combination with PVPP, will be discussed. Besides the sta-bilisation effect, the filtration properties, especially the particle size distribution of silica gels, are another demand of the filtration process. The challenge of the future concerning beer stability is antho-cyanogen- free barley, ion exchange during filtration, immobilized enzymes and the replacement of kieselguhr by silica gels.
Keywords: beer stabilization, silica gel, filtration  

Sintesis
SINTE �SIS La estabilizaci�n de la cerveza comienza con las cualidades de las materias primas. Despu�s, un proceso de producci�n t�cnico sofisti-cado, un equipo apropiado y una conciencia de calidad de los cerve-ceros son requisitos fundamentales para una estabilizaci�n de la cerveza eficiente y exitosa. As� que la aplicaci�n de los estabilizadores no se debe de ver como un medida singular para prolongar la vida de venta sino como un paso adicional hacia este objetivo. Despu�s de una breve rese�a hist�rica de las t�cnicas de estabilizaci�n y la reacci�n bioqu�mica de la formaci�n de niebla, se comparar�n las ventajas y desventajas de los tratamientos presentes como por ejemplo la aplicaci�n de enzi-mas, precipitados tales como el �cido t�nico y absorbentes como la gel de s�lice y el PPV. Se emplea una titulaci�n nefelometri�ta por su habilidad de predicar la vida de venta de la cerveza. Los resultados demuestran que este m�todo es apropiado para controlar productos de estabilizaci�n y tratamientos si se usa un tipo de cerveza. Se cor-relaciona con la prueba de fuerza, pero tiene que encontrar un est�n-dar individual. Es mas, se discutir�n ensayos comerciales con una nueva gen-eraci�n de geles de s�lice y su combinaci�n con el PVPP. Adem�s del efecto estabilizador, las propiedades de filtraci�n especialmente la distribuci�n del tama�o de part�culas de las geles de s�lice son otra demanda del proceso de filtraci�n. El desaf�o del futuro en lo que concierne a la estabilizaci�n de la cerveza es la cebada libre de anto-cian�geno, el intercambio de i�nes durante la filtraci�n, enzimas inm�viles y la substituci�n del kiesel-gur por las geles de s�lice.