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Measurement of Brewing Yeast Viability and Vitality:A Review of Methods

PEER REVIEWED SUBMISSION

MBAA TQ vol. 37, Number 4, 2000, Pages 409-430 VIEW ARTICLE

By Heather Heggart, A. Margaritis, R. J. Stewart, H. Pikington, J. Sobczak, and I. Russell Dept. of Chemical and Biochemical Engineering, University of Western Ontario, London, Ontario, Canada, N6A 5B9 2. Technology Development Dept., Labatt Brewing Co., Ltd., London Ontario, Canada, N6A 4M3 * Corresponding author: A. Margaritis, e-mail: amarg@julian.uwo.ca

Abstract
This review, written with the practical brewer in mind, examines numerous analytical techniques that have been applied to the mea-surement of brewing yeast viability and vitality. Outlined are yeast viability measurement methods based on cell replication (standard plate count and slide count technique), brightfield and fluorescent staining, measurement of intracellular ATP and NADH, and other methods such as electrokinetic potential and capacitance. Vitality assessment techniques that measure metabolic activity (staining, microcalorimetry, vicinal diketone reduction, yeast protease activity, magnesium ion release, specific oxygen uptake rate, acidification power and intracellular pH), cellular components (ATP, adenylate energy charge, NADH, glycogen and trehalose, sterols and unsaturat-ed fatty acids) and fermentative capacity (glycolytic flux rates, CO 2 measurement and short fermentation tests) are discussed in detail. In summary, it appears that using a combination of various methods may be the best course of action to obtain an accurate picture of the fer-mentation capabilities of brewing yeast.
Keywords: yeast, viability, vital staining, fermentaion  

Sintesis
Este documento, escrito tomando en cuenta al cervecero práctico, examina numerosas técnicas analíticas que han sido aplicadas para la medida de la vitalidad y viabilidad de la levadura para la elaboración de la cerveza. Se describen métodos para la medida de la viabilidad de la levadura basados en la replicación celular (la técnica del conteo de plato estándar y lámina estándar), la tinción fluorescente y de campo luminoso, la medida del ATP y NADH intracelular y otros métodos tales como la capacitancia y el potencial electrokinetico. Las técnicas de valoración de vitalidad que miden la actividad metabólica (la tinción, microcalorimetría, reducción diketona vici-nal, la actividad de la proteasa de levadura, la liberación del ión mag-nesio, el grado del uso específico de oxígeno, el poder de acidificación y el pH intracelular), los componentes celulares (ATP, la carga de energía de adenilato, el NADH, el glicógeno y la tre-halosa, los esteroles y los ácidos grasos no saturados) y la capacidad fermentativa (el grado de flujo glicolítico, la medida de CO2 y las pruebas de fermentación corta) se discuten en detalle. En resumen, parece ser que el usar una combinación de métodos varios es el mejor curso de acción para obtener una vista correcta de las capacidades de fermentación de la levadura para la elaboración de cerveza.

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