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Making Sense of Flavor Change in Beer

PEER REVIEWED SUBMISSION

MBAA TQ vol. 37, Number 2, 2000, Pages 165-171 VIEW ARTICLE

By Charles W. Bamforth Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, California. This paper was originally presented at the MBAA 112th Anniversary Convention, Keystone, Colorado, 1999.

Abstract
By critical evaluation of published literature and the application of reasoning based on the laws of chemistry and physics, the potential for addressing staling in beer has been assessed. The key factors that determine the flavor life of beer are oxygen content of the packaged product, the level of sulfur dioxide in the beer and the temperature encountered by the beer in storage. It is argued that upstream oxida-tion, while not unimportant, has perhaps been overplayed. It is impor-tant, however, that yeast has the opportunity to 'clean up' any upstream oxidation through its ability to reduce carbonyl species. Adducts between carbonyls and sulfur dioxide are not reduced by yeast, and therefore it seems that the preferred strategy would be one of minimizing SO2 production by yeast, in particular as this would allow better conversion of acetaldehyde to alcohol. Acetaldehyde has a far greater binding capacity for SO2 than have the staling aldehydes and its presence interferes with the ability of agents to bind staling substances.
Keywords: staling, oxygen, sulfur dioxide, carbonyl  

Sintesis
Mediante la evaluación crítica de la literatura publicada y la apli-cación de razonamiento basado en las leyes de química y física, se ha evaluado la posibilidad de dirigir el problema de echarse a perder de la cerveza. Los factores claves que determinan la vida del sabor de la cerveza son el contenido de oxígeno del producto empacado, el nivel de dióxido de azufre en la cerveza y la temperatura a la que se encuentra la cerveza durante el almacenado. Se ha discutido que la oxidación a contracorriente, aunque no es sin importancia, a lo mejor ha sido sobre valuada. Es importante sin embargo, que la levadura tenga la oportunidad de limpiar cualquier oxidación a contracorriente mediante su habilidad de reducir especies de carbonilos. Los aductos entre los carbonilos y el dióxido de azufre no son reducidos por la levadura y por lo tanto parece ser que la estrategia preferida sería la que mantuviera a un mínimo la producción de dióxido de azufre por la levadura, particularmente por que esto permitiría una mejor con-versión del acetaldehído a alcohol. El acetaldehído tiene una capaci-dad de unión mas fuerte por el dióxido de azufre que los acetaldehídos echados a perder y su presencia interfiere con la habil-idad de los agentes de unirse a substancias echadas a perder.

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