Grady Hull. New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO.

Abstract
To extend the flavor stability of their beers, many breweries are researching ways of reducing oxygen ingress throughout the brewing process. However, the practice of aerating the wort prior to fermentation is almost universal in the brewing industry, because oxygen is necessary for yeast health and growth. Recent studies have shown that alternative methods to traditional wort aeration, such as aeration of the yeast prior to pitching or the addition of the unsaturated fatty acid linoleic acid, can yield fermentation characteristics similar to wort aeration. It has also been shown that using these alternative methods instead of aerating the wort can reduce oxidation potential. This paper reports the findings of a series of full-scale production tests that were conducted in an operating brewery to evaluate the effects of an alternative yeast treatment. By mixing olive oil into the yeast during storage, instead of aerating the wort, proper fermentations were achieved with only minor increases in fermentation time. The beers produced from these fermentations were comparable in flavor and foam retention to beers produced by traditional wort aeration. The ester profiles of the beers produced using olive oil addition were significantly higher than the controls, and the flavor stability of these beers was significantly improved.

Síntesis
Muchas cervecerías están investigando maneras de reducir la introducción de oxígeno a lo largo del proceso cervecero para extender la estabilidad sensorial de sus cervezas. Sin embargo, se sigue practicando la aeración del mosto antes de iniciar la fermentación, una práctica casi universal en la industria cervecera, puesto que el oxígeno es necesario para la reproducción y la salud de la levadura. Estudios recientes han demostrado que métodos alternos a la aeración tradicional del mosto (tales como la aeración de la levadura antes de dosificarla o la adición del ácido linoleíco, un ácido lípido no saturado) pueden resultar en características de la fermentación similares a la conseguida con la aeración del mosto, reduciendo la potencial de oxidación del mosto. Aquí se reportan los resultados de una serie de pruebas a escala industrial conducidas en una cervecería activa para evaluar los efectos de un tratamiento alterno a la aeración. Al agregar aceite de oliva a la levadura durante su almacenamiento se obtuvieron fermentaciones normales (con un aumento muy pequeño en el tiempo) sin airear el mosto. Estas cervezas fueron comparables en sabor y retención de espuma a cervezas producidas con la aeración tradicional del mosto. El perfil de ésteres de cervezas elaboradas utilizando aceite de oliva era significativamente mayor que el de los controles, y la estabilidad sensorial de estas cervezas era significativamente mejor.