Olivia V. López (1), María A. Lázzari (2), and María S. Rodríguez (1). 1. Department of Chemistry, Universidad Nacional del Sur, Avda Alem 1253, 8000 Bahía Blanca, Argentina. 2. LAHBIS, Department of Agronomy, Universidad Nacional del Sur, San Andrés 700, 8000 Bahía Blanca, Argentina.

Abstract
Sixteen samples of malting barley grown in the Buenos Aires Province of Argentina were selected for this study. Starch was isolated and purified using a modified version of the Morrison method. The starch concentration in the samples ranged from 53.2 to 63.3%. The starch samples were characterized physicochemically, and the following results were obtained: 1) the concentration of lipids, phosphorus, and nitrogen was too low; 2) the values for apparent amylose ranged from 19.0 to 23.9%, whereas the values for total amylose ranged from 23.6 to 31.2; 3) the starch had a bimodal granule size distribution—type A (big and lenticular) and type B (small and irregular or spherical); 4) the gelatinization temperature ranged from 62.18 to 64.68°C; 5) amylopectin was responsible for the crystallinity of starch granules; and 6) the granules were birefringent. The last property disappeared when starch was heated above its gelatinization temperature.

Keywords: malting barley, physicochemical characteristics, quantization, starch

Síntesis
Se estudiaron dieciséis muestras de cebada de malteo cultivado en la provincia de Buenos Aires en Argentina, separándolas de su almidón y purificándolas usando una versión modificada del método de Morrison. Las concentraciones de almidón variaron de 53.2% a 63.3%. Las muestras de almidón se caracterizaban físico-quimicamente con los sigui­entes resultados: 1) las concentraciones de lípidos, fósforo y nitrógeno fueron demasiadas bajas; 2) la concentración de amilosa aparente varió de 19.0% a 23.9%, mientras que la amilosa total varió de 23.6% a 31.2%; 3) el almidón tuvo una distribución de tamaño de granulo bimodal—tipo A (grande y lenticular) y tipo B (pequeño e irregular o esferico); 4) la temperatura de gelatinización varió de 62.18°C a 64.68°C; 5) la amilopectina fue la responsable por la critalinidad de los gránulos de almidón; y 6) los gránulos eran birefringentes. Esta última propiedad desapareció al calentar el almidón por encima de su temperatura de gelatinización.

Palabras claves: almidón, características físico-químicos, cebada de malteo, cuantización