L. O. Eneje (1), F. J. C. Odibo (2), R. C. Agu (3), G. H. Palmer (4), and A. H. Ugwu (5). 1. Department of Applied Microbiology and Brewing, Enugu State University of Science and Technology, Enugu, Nigeria. 2. Department of Applied Microbiology and Brewing, Nnamdi Azikiwe University, Awka, Nigeria. 3. The Scotch Whisky Research Institute, Research Park Avenue, Riccarton, Edinburgh, Scotland. 4. ICBD, Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland. 5. Department of Industrial Mathematics, Enugu State University of Science and Technology, Enugu, Nigeria.

Abstract
Millet varieties (Pennisetum maiwa and Sossat) with similar nitrogen contents were malted for 6 days, and enzymic modification of their endosperm materials was evaluated. The pattern of proteolysis during the malting process appeared to be different for the two millets studied, but the trend in the production of some products of proteolysis was similar. P. maiwa had faster initial proteolytic activity than Sossat, but Sossat achieved a higher level of proteolysis than P. maiwa as germination progressed. The higher proteolysis that occurred in Sossat did not influence the development of diastatic enzyme activity, but rather was associated with Sossat malt producing more soluble nitrogen hydrolysis products, such as free amino nitrogen (FAN), than did P. maiwa malt, and releasing more cold water soluble nitrogen (CWSN) than did P. maiwa. However, both millet varieties produced cold water extract (CWE) and total soluble nitrogen (TSN) at similar levels. Although Sossat produced greater amounts of FAN products in both ninhydrin and 2,4,6-trinitrogen benzene sulphonic acid (TNBS) assays than did P. maiwa, P. maiwa malt released more peptide nitrogen (PN) into the wort than did Sossat malt. It would appear from this study that the main difference between these two millet varieties with similar nitrogen contents was in peptide release, which influenced the fermentation pattern of the worts of P. maiwa and Sossat. The wort made from P. maiwa, which released more peptides in its wort, also had faster fermentation than the wort made from Sossat malt and produced a slightly higher amount of alcohol.

Keywords: diastatic power, fermentation, malting, mashing, millet, proteolysis, sorghum

Síntesis
Variedades de mijo, también conocido como “trigo candeal” (Pennisetum maiwa y Sossat) con contenidos de nitrógeno similares, fueron malteados durante seis días para evaluar la modificación enzimática de su endosperma. El patrón de la proteólisis durante el proceso de malteo fue diferente para las dos variedades estudiadas, pero la tendencia de la formación de algunos productos de la proteólisis sí fue similar. P. maiwa inició la actividad proteolítica más rápidamente que Sossat, pero Sossat alcanzó un mayor nivel de proteólisis que P. maiwa a lo largo de la germinación. La mayor actividad proteolítica en Sossat no afectó el desarrollo de la actividad diastásica, más bien se relacionó con un mayor contenido de nitrógeno soluble en la malta de Sossat, tal como alfa amino nitrógeno libre (FAN), como también formó más nitrógeno soluble en agua fría (CWSN) que la malta de P. maiwa. Sin embargo, ambas variedades alcanzaron niveles similares de extracto en agua fría (CWE) y de nitrógeno soluble total. A pesar que Sossat produjo mayor cantidad de productos FAN (tanto en análisis mediante ninhidrina y de ácido 2,4,6-trinitrógeno benceno sulfónico) que la P. maiwa, la malta de P. maiwa produjo más nitrógeno peptídico en el mosto. Pareciera que la diferencia principal entre estas dos variedades de mijo (con niveles similares de nitrógeno) estuvo en la producción peptídica en el mosto, lo que afectó los perfiles de fermentación de ambos mostos. El mosto hecho con P. maiwa (con mayor contenido peptídico) tuvo una fermentación más rápida que la de la malta de Sossat, y también produjo mayor cantidad de alcohol.

Palabras claves: fermentación, maceración, malteo, mijo, poder diastásico, proteólisis, sorgo