R. C. Agu. The Scotch Whisky Research Institute, Research Park, North Riccarton, Edinburgh, Scotland.

Abstract
The relationships between total nitrogen, beta-glucan, and steeliness with regard to barley and malt quality were investigated. The results obtained showed that some important relationships exist between these three quality parameters of barley. An inverse relationship was found between beta-glucan and percentage of steeliness in barley. In contrast, a direct relationship was found between percentage of steeliness and nitrogen content of barley. The relationship also showed that while nitrogen content of barley was linked with those proteins that can produce both free amino nitrogen (FAN) and peptide nitrogen, steeliness in barley was linked with those proteins that produce only FAN in malted barley. Furthermore, although the proteins associated with nitrogen are involved in the production of enzymes in malted barley, the proteins associated with steeliness in barley did not show similar involvement in enzyme production in malted barley. This confirms the well-known saying that “all enzymes are proteins, but not all proteins are enzymes.” Steeliness and beta-glucan in barley seem to play a more important role in determining the level of extract yield obtained from malted barley than does total nitrogen content.

Keywords: alpha-amylase, barley, beta-glucan, extract, nitrogen, soluble nitrogen, steeliness

Síntesis
Se investigó la relación que existe entre nitrógeno total, beta-glucano y “steeliness” (“dureza como acero”) y su influencia sobre la calidad de la cebada y malta. Los resultados obtenidos demuestran que existen algunas relaciones importantes entre estos tres parámetros de cebada. Se encontró una relación inversa entre beta-glucano y “steeliness”, mientras que se encontró una relación directa entre el contenido de nitrógeno y “steeliness.” También se observó que el contenido de nitrógeno de la cebada estaba relacionada con aquellas proteínas que producen tanto amino-nitrógeno libre (FAN) como nitrógeno peptídico, mientras que el “steeliness” estaba relacionada con aquellas proteínas que únicamente producían FAN de la cebada malteada. Es más, si bien las proteínas asociadas con nitrógeno están involucradas en la producción de enzimas en cebada malteada, las proteínas asociadas con “steeliness” en cebada no mostraron igual propensión en la producción de enzimas. Esto confirma el viejo dicho “toda enzima es proteica, pero no todas las proteínas son enzimas.” “Steeliness” y beta-glucano en cebada parecieran tener un papel más importante que el contenido de nitrógeno total en la determinación del rendimiento de extracto de la cebada malteada.

Palabras claves: alfa-amilasa, beta-glucano, cebada, extracto, nitrógeno, nitrógeno soluble, “steeliness”