Deborah K. Parker, Ph.D. Brewing Research International, Lyttel Hall, Nutfield, Surrey RH1 4HY, UK.

Abstract
The mechanism of haze formation has been studied for many years, yet in the literature, there is still uncertainty about which protein fractions take part in haze formation. In particular, methods of haze measurement have focused on smaller chill haze and permanent haze particles. The formation of larger haze particles meanwhile has received little attention, and little is known about the composition of such larger hazes formed in beer post-packaging. This paper describes work conducted in an investigative study to examine the formation of nonmicrobiological haze during beer storage. Control beers were brewed and packaged without additional processing or chillproofing aids. The control beers were separated further into batches and treated with foam and/or haze stabilizers. In addition, beers of differing gravities were compared. Total haze, protein levels, and hydrophobic polypeptides were measured following packaging and pasteurization and during storage. A method for measuring the quantity of larger haze particles was included. Beers were stored at three different temperatures and assessed over a 6-month period. It must be emphasized that the work done in this study is experimental and does not relate to current brewing procedures. The findings show that the amount of total haze present and levels of hydrophobic polypeptide measured in foam, beer, and haze vary depending on treatment, storage temperature, and storage time. Observations indicate that a dynamic equilibrium exists in beer between total protein and hydrophobic polypeptide present in various beer fractions. A mechanism is proposed for the formation of heat-induced haze and storage haze in beer post-packaging.

Keywords: beer haze, polypeptide, protein hydrophobic, storage

Síntesis
Se ha estudiado durante muchos años el mecanismo de la formación de turbieza, sin embargo aun subsiste en la literatura mucha incertidumbre en cuanto a cuales son las fracciones de proteína que afectan la formación de turbieza. Los métodos de medición de turbieza se han concentrado en la turbieza al frío y en las partículas pequeñas de turbieza permanente. Se ha dedicado poca atención a la formación de partículas mayores de turbieza permanente, y poco se sabe acerca de la composición de estas turbiezas mayores formadas después del envasado. Aquí se presenta un estudio para examinar la formación de turbieza no-bacteriológica durante el almacenamiento de cerveza. Se elaboraron y envasaron cervezas de control sin estabilizadores de ningún tipo. Las cervezas de control se separaron en lotes, tratando algunos lotes con estabilizadores coloidales y/o de espuma. También se compararon cervezas de diferente extracto original. Se midió la turbieza total, niveles de proteína y polipéptidos hidrofóbicos luego del envasado y pasteurización y a lo largo del almacenaje. Se incluyó un método para medir por separado la cantidad de partículas grandes de turbieza. Las cervezas se almacenaron a tres diferentes temperaturas y evaluadas a lo largo de seis meses. Se hace hincapié que este es un estudio experimental y no tiene que ver con la evaluación de procesos cerveceros actuales. Los resultados demuestran que la cantidad total de turbieza presente y los niveles de polipéptidos hidrofóbicos medidos en la espuma, cerveza y turbieza varía según el tratamiento y el tiempo y temperatura de almacenaje. Las observaciones indican que en la cerveza existe un equilibrio dinámico entre proteína total y polipéptido hidrofóbico presentes en diferentes fracciones de cerveza. Se propone un mecanismo para la formación en cerveza pos-envasado de turbieza inducida por calor y turbieza debida al almacenaje.

Palabras claves: almacenaje, polipéptidos hidrofóbicos, proteínas, turbieza cervecera