Jayantha Gamlath. School of Science & Engineering, University of Ballarat, Victoria 3353, Australia.

Abstract
Endosperm hardness is a crucial factor in producing a successful barley malt. Some barley grains are harder than others and have a shiny, more densely packed endosperm that is sometimes referred to as “steely,” while less densely packed grains are referred to as “mealy.” Its structure significantly affects endosperm modification during malting, with a steely endosperm resulting in losses in final yield and beer quality. Because of its effects, endosperm hardness is a good physical characteristic to assess when attempting to predict barley malt quality in the brewing process. A rapid, quantitative method to assess the endosperm hardness of malting barley is an urgent requirement because there is no widely accepted method, at present, in the industry. This paper identifies and reviews available methods used to measure the hardness of barley endosperm and other biological materials. A single-kernel analysis and fracture profile of barley grains may be a valuable tool for mea­suring the hardness of the endosperm and predicting malt quality, providing a precise method for selecting the raw material for the malting process.

Keywords: barley, cereals, endosperm, grains, malting

Síntesis
La dureza del endospermo de la cebada es un factor crucial en la elaboración exitosa de una cebada malteada. Algunos granos de cebada son más duros que otras y tienen un endospermo lustroso y más compacto que a veces se denomina “steely” (“duro como acero”), mientras que los granos menos compactos son denominados “mealy” (harinoso). Su estructura afecta significativamente la modificación del endospermo durante el malteo, con un endospermo “steely” dando menos pérdidas de rendimiento y una mejor calidad de cerveza. Debido a estos efectos, la dureza del endospermo es una buena característica física para la evaluación de una cebada cuando se esté tratando de predecir la calidad final de una cebada malteada en el proceso cervecero. Un método cuantitativo rápido para evaluar la dureza del endospermo de una cebada es un requerimiento urgente, debido a que en la industria no existe un método aceptado. En esta presentación se identifica y se compara diferentes métodos disponibles para medir la dureza del endospermo de cebada y de otros materiales biológicos. Un análisis de granos individuales y un perfil de fractura de granos de cebada podría ser una herramienta muy útil para la medición de la dureza del endospermo y para predecir la calidad de una malta, dando así un método preciso para la selección de la materia prima para el proceso de malteo.

Palabras claves: cebada, cereales, endospermo, granos, malteo