Osamu Ogane, Takeo Imai, Yutaka Ogawa, and Motoo Ohkochi. Kirin Brewery Co. Ltd., Research Laboratory for Brewing, 1-17-1 Namamugi, Tsurumi-Ku, Yokohama 230-8628, Japan.

Abstract
We investigated the effects of thermal load during the wort boiling and wort clarification processes on aging-relevant carbonyl compounds, such as Strecker aldehydes, oxidation products of unsaturated fatty acids, and odor-active compounds (dimethyl sulfide, 4-vinylguaiacol, and 3-methyl-2-butene-1-thiol), in cold wort and beer. From our results, reduction of thermal load during the wort boiling and wort clarification processes resulted in a decrease in Strecker aldehyde, 4-vinylguaiacol, and 3-methyl-2-butene-1-thiol levels. These conditions also affected beer quality, including color and bitterness. Based totally on the consideration of beer quality, it is necessary to determine the optimum conditions for wort boiling and wort clarification.

Keywords: dimethyl sulfide, 3-methyl-2-butene-1-thiol, Strecker aldehyde, thermal load, 4-vinylguaiacol, wort boiling, wort clarification

Síntesis
Se investigaron los efectos de la carga térmica durante el hervor y clarificación del mosto. Sobre algunos compuestos en mosto y en cerveza. Se incluyeron en el estudio a compuestos carbonil (tales como los aldehídos Strecker) relevantes al proceso de envejecimiento de la cerveza, productos de oxidación de ácidos grasos no saturados y otros compuestos volátiles (sulfuro dimetilo, 4-vinil-guayacol y 3-metil-2-butene-1-tiol). Los resultados muestran que una reducción de la carga térmica reduce los niveles de aldehído Strecker, 4-vinil guayacol y de 3-metil-2-butene-1-tiol. Esta reducción de la carga térmica también afectó la calidad de la cerveza, incluyendo el color y amargor. En consideración a la calidad de la cerveza, es imprescindible determinar las condiciones óptimas del hervor y clarificación del mosto.

Palabras claves: dimetil sulfuro, 3-metil-2-butene-1-tiol, aldehídos Strecker, carga térmica, 4-vinil guayacol, hervor de mosto, clarificación de mosto