M. J. Edney and D. E. Langrell. Grain Research Laboratory, Canadian Grain Commission, 1404-303 Main Street, Winnipeg, MB, Canada R3C 3G8.

Abstract
The commercial acceptance of a malting barley variety is dependent on the potential of the barley’s malt to achieve an acceptable fermentability. Factors that affect fermentability, however, are poorly understood. Fermentation is thought to depend on the potential of a malt to provide adequate nutrients, predominately fermentable sugars and amino acids, for yeast metabolism. The current study investigated the fermentability of malts made from four varieties of barley originating in Canada (AC Oxbow and Harrington) and Australia (Schooner and Stirling). Levels of fermentable sugars and amino acids in malt extracts were compared with fermentabilities. AC Oxbow and Harrington, the varieties with the highest levels of starch-degrading enzymes (alpha-amylase and diastatic power), fermented significantly better. These two varieties tended to also produce extracts with higher levels of fermentable sugars, but only glucose and total fermentable sugars correlated significantly with fermentability. Initial levels of amino acids were found to differ significantly among varieties, but these levels had no significant effect on fermentability.
Keywords: amino acids, barley malt, fermentability, fermentable sugars

Síntesis
La aceptación comercial de una cebada de malteo depende en gran parte de su potencial para realizar una fermentación aceptable. Sin embargo, vale notar que los factores que afectan la fermentabilidad no son bien conocidos. Se piensa que la fermentación depende de si la malta provee cantidades adecuadas de nutrientes, principalmente azucares fermentables y amino ácidos, requeridos para el metabolismo de la levadura. Este estudio investigó la fermentabilidad de mostos de maltas provenientes de cuatro variedades de cebada de Canadá (AC Oxbow y Harrington) y Australia (Schooner y Stirling). Se comparó la fermentabilidad con los niveles de azucar fermentable y de amino ácidos en los extractos de malta. Oxbow y Harrington, las variedades con los niveles más altos de enxzimas que descomponen almidón (según el poder diastático y nivel de alfa-amilasa), fermentaron significativamente mejor. Estas dos variedades generalmente producían extractos con mayor nivel de azucares fermentables, pero sólo glucosa y azucares fermentables totales dieron una correlaciuón significativa con fermentabilidad. Los niveles iniciales de amino ácidos varió significativamente entre las diferentes variedades, pero esos niveles no tuvieron un efecto significativo sobre la fermentabilidad de los mostos.
Palabras claves: amino ácidos, cebada malta, fermentabilidad, azucares fermentables