Arnulfo Z. Señires (1) and Niceforo V. Alegado (2). 1. San Miguel Corporation, No. 40 San Miguel Ave., Mandaluyong City, 1550 Philippines. 2. San Miguel Davao Brewery.

Abstract
Two years ago, the San Miguel Beer Division began implementing an international standard for food safety assurance, the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) program. Adapting HACCP for application in the breweries involved voluminous documentation, including risk assessment of raw materials, process operations, equipment, and machinery. The newest of San Miguel’s five Philippine breweries, the Davao Brewery, was selected as our first rollout site for HACCP and a supporting quality program, the enhanced current Good Manufacturing Practices (cGMP). Kicking off the implementation of HACCP was a series of on-site lectures and workshops on both HACCP and cGMP conducted by the Beer Division quality assurance team. During the workshops, Davao Brewery food quality and safety practitioners were taught a host of enhanced and new skills ranging from how to determine and address noncompliance to cGMP, merge the new structures and equipment (which are cGMP requirements) with existing facilities, and conduct risk assessments. In addition, workshop and seminar participants were taught to draw up an HACCP plan; identify, confirm, and monitor CCPs; and conduct HACCP-cGMP audits. During the workshops, generic flowcharts and HACCP plans were revised, taking into consideration the brewery’s operations and practices. Following the rollout and a subsequent communication cascade in Davao, similar workshops were held in San Miguel’s other breweries: the remaining four in the Philippines and overseas breweries in Hong Kong and mainland China. Our breweries in Indonesia, Viet Nam, Thailand, and Australia are scheduled for rollouts later this year. After a full year of preparation and implementation, Davao Brewery was subjected to external and third-party HACCP-cGMP audits. The other breweries will soon follow suit.
Keywords: control point, critical control point, current Good Manufacturing Practices, food quality, food safety, HACCP

Síntesis
La División Cervecera de San Miguel comenzó hace dos años a implementar una norma internacional para asegurar la seguridad de alimentos: Análisis de Peligrosidad y Puntos Críticos de Control, APPCC; HACCP en inglés). La adaptación del APPCC para su aplicación en las cervecerías exigió una amplia documentación, incluyendo la evaluación del riesgo de materias primas, operaciones, equipos y maquinarias. La más nueva de las cinco cervecerías de San Miguel en las Filipinas fue seleccionada para desarrollar el APPCC con la ayuda de un programa renovado de Buenas Prácticas Manufactureras (cGMP, en inglés). Un equipo de seguridad de la calidad de la División Cervecera inició el trabajo con una serie de charlas y talleres sobre el APPCC y el cGMP. Durante estos talleres, los técnicos de la seguridad de la calidad y especialistas en asuntos de seguridad de la Cervecería Davao aprendieron una cantidad de técnicas en cuanto a cómo se determina si una situación es contraria a los cGMP, y qué medidas se toman, tal como combinar la nueva estructura y equipos (requisitos del cGMP) con los servicios existentes, y como conducir evaluaciones de riesgo. Los participantes en los talleres y seminarios también aprendieron a diseñar un plan APPCC, a identificar, verificar y monitorear PCCs, y a conducir auditorias APPCC-cGMP. Los diagramas de flujo genéricos y los planes APPCC fueron revisados en los talleres, tomando en cuenta las operaciones y prácticas específicas de la cervecería. Luego de este arranque en Davao, se efectuaron talleres similares en las otras plantas: cuatro en las Filipinas y otras en Hong Kong y China continental. Las cervecerías del grupo en Indonesia, Vietnam, Tailandia y Australia están programadas para más tarde. Después de un año de preparación e implementación, la Cervecería Davao fue auditado por terceros específicamente para APPCC y cGMP.
Palabras claves: puntos de control, puntos críticos de control, Buenas Prácticas Manufactureras (cGMP), calidad de alimentos, seguridad para alimentos, APPCC (HACCP)