Masaaki Yano, Masatoshi Morikawa, Tetsuji Yasui, Yutaka Ogawa, and Motoo Ohkochi. Kirin Brewery Co., Ltd., Research Laboratory for Brewing, 1-17-1 Namamugi, Tsurumi-ku, Yokohama 230-8628, Japan.

Abstract
We investigated the influence of thermal load and pH during wort boiling and wort clarification processes on trans-2-nonenal in beer. Reduction of thermal load during wort boiling is generally considered to improve beer flavor stability. However, we found that reduction of thermal load during these processes resulted in an increase of the nonenal potential in the cold wort. Regarding the pH, the lower the pH of the sweet and cast worts, the lower the nonenal potential in the cold wort. These results indicate that wort boiling and wort clarification conditions affect the development of trans-2-nonenal in beer.
Keywords: nonenal, pH, thermal load, wort boiling, wort clarification

Síntesis
Hemos investigado la influencia que tiene la carga térmica y el pH durante la cocción y la clarificación del mosto sobre el contenido de trans-2-nonenal en cerveza. Muchos piensan que una reducción de la carga térmica durante el hervor del mosto mejora la estabilidad sensorial de la cerveza, pero hemos encontrado que esta reducción resulta en un aumento de la potencial del nonenal en el mosto frío. En cuanto al pH, mientras más bajo en el mosto antes de hervir y en el mosto bombeado, menor es la potencial del nonenal en el mosto frío. Estos resultados demuestran que las condiciones durante el hervor y la clarificación del mosto afectan el desarrollo del trans-2-nonenal en cerveza.
Palabras claves: nonenal, pH, carga térmica, hervor del mosto, clarificación del mosto