Guido Aerts (1), Luc De Cooman (1), Gert De Rouck (1), Zoltan Pénzes (1), Annemie De Buck (1), Roger Mussche (2), and Joseph van Waesberghe (3). 1. KaHo St.-Lieven, Laboratory of Enzyme and Brewing Technology, Gebroeders Desmetstraat 1, B-9000 Ghent, Belgium. 2. Belgian Fine Beers International, Leenstraat 8, B-9070, Heusden, Belgium. 3. IVEWE, Dreef 7 Meersel Dreef, 2328 Hoogstraten, Belgium.

Abstract
Flavor deterioration coincides with an increase in and a release of alkanals-alkenals as final products of auto-oxidation and enzymatic degradation of lipids and with a rise in Strecker aldehydes. Oxidative reactions on iso-alpha-acids, especially on the less-stable trans-isomers, result in a lower, less fine, and harsher bitterness. Next to the lipoxygenase (LOX) content, the antioxidant power of the malt and the mashing-in conditions are important parameters affecting the flavor staling of beer. However, in most brewing trials, the reducing capacity of the malt and other raw materials seems insufficient to prevent these adverse effects. This work deals with the use of gallotannins to increase the antioxidant powers during the mashing process. Gallotannins can act as metal-chelating, radical-scavenging, and reducing agents. They are also very effective in binding aldehydes and in the coagulation/flocculation of thiol-containing proteins. The analytical data with regard to Strecker degradation of amino acids, oxidation of lipids and iso-alpha-acids, and sensory evaluation demonstrate that gallotannin addition seems promising to increase the flavor stability of the final beer.
Keywords: antioxidants, beer flavor stability, gallotannins, lipoxygenase

Síntesis
La deterioración del sabor/aroma de cerveza coincide con un aumento en los aldehídos Stecker y de los alcanales y alquenales como productos finales de la auto-oxidación y la degradación enzimática de lípidos. Reacciones oxidantes de los iso-alfa-ácidos especialmente de los trans-isómeros menos estables, resulta en un amargor menos intenso pero más áspero. Aparte del contenido de lipoxigenasa (LOX), los parámetros más importantes afectando el sabor envejecido en la cerveza son el poder antioxidante de la cebada malteada y las condiciones al introducir la carga a la paila de maceración. En la mayoría de las pruebas cerveceras, la capacidad reductora de la malta y otras materias primas no fueron lo suficiente para prevenir estos efectos adversos. Este estudio trata del uso de galotaninos para aumentar el poder antioxidante durante la maceración; los galotaninos pueden actuar como agentes reductores, eliminadores de radicales y formadores de quelatos metálicos. También son muy efectivos en ligar aldehídos y en la coagulación/floculación de proteínas que contienen tiol. Los datos relacionados con los amino-ácidos de la degradación de Strecker y la oxidación de lípidos e iso-alfa-ácidos, y los que tienen que ver con la evaluación sensorial de la cerveza, demuestran que la adición de galotaninos pareciera tener porvenir como estabilizador sensorial de cerveza.
Palabras claves: antioxidantes, estabilidad sensorial de cerveza, galotaninos, lipoxigenasa