R. A. Speers, S. J. J. Patelakis, A. T. Paulson, and R. Oonsivilai. Department of Food Science and Technology, Dalhousie University, P.O. Box 1000, Halifax, NS, Canada B3J 2X4.

Abstract
The objective of this study was to determine the average shear rate that wort and beer are subjected to during transfer between unit operations in the brewery. To carry this out, a survey of pipe and flow characteristics was undertaken at a typical Canadian brewery. The information gained from this shear rate survey helped to establish a shear rate of 400 s(^–1) as an appropriate shear rate to perform the rheological measurements. It is important to note that wort and beer containing beta-glucans and other colloids, such as yeast flocs, are very sensitive to shearing action, which, in turn, affects their filterability and apparent viscosity. Consequently, this information would be useful to brewers for determining the location in the process in which to focus their attention to reduce the overall shearing action on these fluids.
Keywords: laminar flow, shear rate, turbulent flow, wort viscosity

Síntesis
El objetivo de este estudio fue determinar la tasa media de las fuerzas de corte (cizalla) a las que son sujetas el mosto y cerveza durante las transferencias. Se hizo un levantamiento de las tuberías y características de flujo en una cervecería típica en Canadá y la información recabada ayudó determinar que una tasa de fuerza de corte de 400/s sería un valor apropiado para la realización de las mediciones reológicas. Es importante notar que mosto y cerveza con beta-glucanos y otros coloides (tales como flóculos de levadura), son muy sensibles a la acción de cizalla, afectando su filtrabilidad y su viscosidad aparente. Esta información debería ser de utilidad a los cerveceros para determinar adonde en el proceso se deberían enfocar sus esfuerzos para reducir la acción global de corte en estos líquidos.
Palabras claves: flujo laminar, tasa de fuerza de corte, flujo turbulento, viscosidad de mosto