Pedro Gonçalves Rodrigues (1), A. A. Barros (1), J. A. Rodrigues (1), A. A. Ferreira (2), C. Gonçalves (2), and J. R. M. Hammond (3). 1. Faculty of Science, University of Porto, R. Campo Alegre 687, 4169-007 Porto, Portugal. 2. Unicer-Bebidas de Portugal, SGPS, P.O. Box 1044, 4466-955 S. Mamede Infesta, Portugal. 3. Brewing Research International, Lytell Hall, Nutfield, Surrey RH1 4HY, U.K.

Abstract
Fermentation performance and the quality and consistency of beer are affected by the physiological condition and vitality of the yeast. Vitality tests can be useful in the development of yeast handling protocols in breweries and as tools for improving yeast management and for yeast selection by rejection quality limits. During the last 2 decades, several methods have been proposed for vitality assessment and are being applied in breweries; however, no individual test has found widespread use. This work describes a method, named “vitaltitration”, of assessing yeast vitality based on the measurement of yeast metabolic activity through the time that yeast takes to reduce to pH 6.5 a medium whose pH has been raised to a value of 10. The test is straightforward, only requires regular laboratory equipment, and can be easily adapted to work in cellars. The method was used to follow the change of yeast vitality during storage under nutritional stress and was very sensitive to vitality decrease with storage time. Results correlated well with fermentation performance, opening the possibility of using the vitaltitration method for process development and yeast quality control.
Keywords: beer, fermentation, viability, vitality, yeast

Síntesis
El desempeño fermentativo y la calidad y la constancia de la cerveza son afectados por la condición fisiológica y vitalidad de la levadura. Pruebas de vitalidad pueden ser útiles en el diseño de protocolos referente al manejo de la levadura en la cervecería y como herramientas para mejorar el manejo general de la levadura y para la selección de levadura por límites de rechazo por calidad. Durante los pasados 20 años, se han sugerido varios métodos (puesto en práctica en muchas cervecerías) para evaluar la vitalidad, pero ninguna prueba se ha mostrado superior de manera de ser usado universalmente. Esta presentación describe un método, “vitaltitulación”, de evaluar la vitalidad de una levadura basado sobre la medición de la actividad metabólica de levadura durante el tiempo en que necesita la levadura para reducir el pH de un medio de pH 10 a pH 6,5. La prueba es sencilla, pues sólo requiere de equipo normal de laboratorio y puede ser fácilmente adaptado para utilizarlo en las cavas. Se utilizó el método para hacerle seguimiento a la vitalidad de levadura durante el almacenamiento bajo condiciones de nutrición estresantes, y resultó muy sensitivo a la disminución de la actividad a lo largo del tiempo. Los resultados demuestran una buena correlación con el desempeño de fermentación, presentándose la posibilidad de que el método de la vitaltitulación sea utilizado para el desarrollo del proceso y para el control de la calidad de la levadura.
Palabras claves: cerveza, fermentación, viabilidad, vitalidad, levadura