C. W. Bamforth. Department of Food Science & Technology, University of California, Davis, CA 95616-8598.

Abstract
It is difficult to identify the absolute significance of individual process stages to flavor stability because so much of the material that has been presented in the literature has weaknesses, most notably in respect to the robustness and relevance of the organoleptic analysis. Much is founded on empirical observation. When considering the situation from an experiential and logical basis, one is forced to conclude that the most critical stages are downstream and, unless a brewer has complete control over events in the package, any palliative and ameliorative treatments upstream will perforce be of limited impact. Furthermore, yeast is a powerful reducing agent that can eliminate carbonyls and, therefore, oxidation upstream may be of less significance than that downstream. Substances capable of causing stale flavor in beer originate in a range of precursors. Accordingly, narrow focus on the prevention of oxidation of just one of these precursors, e.g., unsaturated fatty acids, is too restrictive. The most successful palliative treatments are those of a generic nature, most notable of which are absolute minimization of oxygen in the final package and maintaining the beer as cold as possible until it is delivered to its final serving temperature. Since there is this diversity of substance responsible for aging, any test based on the measurement of just one of them (e.g., nonenal) is likely to be futile, unless it has unequivocally been proven to correlate at all times with overall staling potential. The ultimate yardstick for assessing flavor stability should be the time for aged character to appear rather than the intensity of staling.
Keywords: oxygen, prediction, staling, temperature

Síntesis
Es difícil identificar la significación absoluta de las etapas individuales del proceso en la estabilidad sensorial de la cerveza, puesto mucho del material presentado en la literatura tiene fallas, principalmente en lo que respecta a la relevancia y lo robusto de los análisis organolépticos. Mucho se fundamenta sobre observaciones empíricas. Al considerar la situación de forma lógica, uno llega a la conclusión que las etapas más críticas son río abajo en el proceso y cualquiera medida paliativa río arriba tendrá un impacto muy limitado a menos que el cervecero tenga total control sobre lo que ocurre en el envase. Es más, la levadura es una poderosa agente reductora que puede eliminar los carbonilos, así que la oxidación que ocurre río arriba puede que sea de menor importancia que la oxidación que ocurre río abajo. Las sustancias capaces de causar un sabor envejecido en cerveza tienen su origen en una gran variedad de precursores, por lo que un enfoque estrecho sobre la prevención de uno sólo de estos precursores (ácidos grasos no saturados, por ejemplo) es demasiado restrictivo. Los tratamientos paliativos más exitosos son aquellos de naturaleza genérica, más notablemente la minimización absoluta de oxígeno en el envase y manteniendo la cerveza tan fría como sea posible hasta llevarla a su temperatura de consumo. Dado esta gran diversidad de sustancias responsables por el envejecimiento de cerveza, cualquier prueba basado sobre la medición de una sola de estas (nonenal, por ejemplo) probablemente sea infructuosa, a menos que se pueda demostrar inequívocamente que correlaciona a todo momento con la potencial de envejecimiento. El criterio para evaluar la estabilidad sensorial debería ser el tiempo hasta que aparezca la característica de envejecimiento, y no la intensidad de sabor/aroma a cerveza envejecida.
Palabras claves: oxígeno, predicción, envejecimiento, temperatura