Isabel C. F. Vasconcelos (1), K. Jorge (2), A. Nothaft (2), S. V. Marinho (2), G. H. P. Miranda (3), B. Schmidt (4), and L. Grab (4). 1. Consultant - Cleaning & Sanitation (Food and Beverage Industries), Rio de Janeiro, Brazil. 2. BrewTech Serviços Ltda., Rio de Janeiro, Brazil. 3. Ecolab Quimica Ltda., Sao Paulo, Brazil. 4. Ecolab Research Center, St. Paul, Minnesota, U.S.A.

Abstract
Mixed peracids represent the most recent advance in sanitizing technology for the brewing industry. A sanitizer concentrate, based on a mixture of peracetic and peroxyoctanoic acids (a clear, colorless, and pungent-smelling liquid), manufactured by Ecolab was submitted to BrewTech for evaluation. Precleaned glass bottles and cleaning-in-place (CIP)-cleaned stainless steel tanks were sanitized with the product at various concentrations. After a fixed draining time and without a postrinse step, the bottles and tanks were filled with pilsner beer. The purpose of the work was to verify the impact of sanitizer residuals on the taste, appearance, foam, and cloudiness of the beer, under the worst-case scenario (no postrinse) and over a concentration range of 0.05 to 1.0%. The analyses carried out were foam (Nederlands Instituut voor Brouwgerst, Mout en Bier [NIBEM] and modified Carlsberg methods-Sigma value), cloudiness (European Brewery Convention [EBC] method), and sensorial evaluation (American Society of Brewing Chemists [ASBC] method). When using a regular sanitizer concentration, no impact on the taste, foaming, or cloudiness of the beer could be observed.
Keywords: impact on beer, mixed peracid sanitizer, sensorial evaluation

Síntesis
Perácidos mixtos representan el avance más reciente en tecnología de saneamiento en la industria cervecera. Un concentrado sanador producido por Ecolab, basado sobre una mezcla de ácido peracético y ácido peroxioctanóico (un líquido claro, incoloro y de olor acre penetrante), fue sometido a BrewTech para su evaluación. Se sanaron botellas de vidrio prelavadas y tanques de acero inoxidable previamente lavadas por CIP con estos productos a diferentes concentraciones. Después de un tiempo predeterminado para escurrir, pero sin enjuagar, estas botellas y tanques fueron llenadas con cerveza tipo Pilsen. Se proponía determinar el impacto de los residuos del sanador sobre el sabor, apariencia, espuma y velo de la cerveza bajo el peor de los escenarios (sin enjuagar) y en concentraciones de 0,05% a 1,0%. Se verifico la espuma mediante el análisis NIBEM y el método modificado de Carlsberg (Sigma); la evaluación sensorial se hizo por el método ASBC. Al usar una concentración del sanador normal, no se pudo detectar ningún efecto sobre el sabor, espuma o turbidez de la cerveza.
Palabras claves: impacto sobre cerveza, sanador de perácidos mixtos, evaluación sensorial