Michael J. Lewis (1) and Ashton S. Lewis (2). 1. Professor Emeritus of Brewing Science, University of California, Davis. 2. Paul Mueller, Co., Springfield, MO.

Abstract
Consumers notice the visual aspects of beer: clarity, color, and foam; foam affects their opinion about beer and can affect perception of flavor and mouthfeel. Brewers desire foam that is sufficient, stable, white, and finely textured. Methods for measuring foam are numerous and fickle, and we undertook this study only after a method of analysis was published by M. Constant that we found to be simple, cheap, easy to conduct, reproducible, and seemed to reflect what we observed in the glass. The method depends upon pouring the beer into a glass container and measuring the shrinkage of a foam band over time. We selected 30 American beers of four different general kinds and analyzed them; we then looked for factors that correlate with foam across this population of beers. This new approach allowed us to examine beer foam in a holistic and nonintrusive way using commercial beers as they are ordinarily produced and packaged. We found strong correlations with foam for total polypeptides and for polypeptides of a various molecular weights; bitterness, polyphenols, real extract, total carbohydrates, viscosity, and some metal ions also correlated strongly with foam. Other factors that could be negative factors (e.g., ethanol and pH) proved not to be. A strong statistical correlation between two analytical parameters does not necessarily imply a cause-and-effect relationship, but it adds weight (or not) to parameters that reasonably could be, or have already been, related to foam stability.
Keywords: beer foam, bitterness, metal ions, polypeptides, polyphenols

Síntesis
Los consumidores de cerveza notan aspectos visuales, tales como su claridad, color y espuma la espuma influye sobre su opinión de la calidad de la cerveza y puede afectar su percepción en cuanto a sabor/aroma (“flavor”) y el cuerpo de la cerveza. Los cerveceros desean que su cerveza tenga una espuma suficiente, estable, blanca, y con una textura fina. Hay numerosas maneras de medir la espuma, muchas de estas inconsistentes. Iniciamos este estudio sólo después de verificar que un método analítico publicado por M. Constant era sencillo, económico, fácil de conducir, reproducible, y pareciera reflejar lo que se observa en la copa. El método consiste en servir la cerveza en un recipiente de vidrio y medir la reducción de una banda/faja de espuma con el tiempo. Analizamos 30 cervezas americanas de cuatro categorías diferentes y luego buscamos factores que se correlacionaban con los resultados. Este método nos permitió examinar la espuma de la cerveza de una manera holística no-intrusiva, usando cervezas comerciales tales como son elaboradas y envasadas. Encontramos cuatro factores con una fuerte correlación con la calidad de la espuma: polipéptidos totales y polipéptidos de diferentes pesos moleculares; amargor, polifenoles, extracto total, carbohidratos totales, viscosidad, y algunos iones de metales también tuvieron una correlación apreciable con la espuma. Otros factores que se pensaban tendrían una correlación negativa (e.g., etanol y pH), no la tuvieron. Una fuerte correlación entre dos factores analíticos no implica que necesariamente exista una relación causa-efecto, pero sí contribuye a darle mayor peso (o no) a parámetros que razonablemente podrían tener alguna relación, o que ya hayan sido relacionados, con la estabilidad de la espuma.
Palabras claves: espuma de cerveza, amargor, iones de metales, polipéptidos, polifenoles